蒋锁俊，孙鎏国，颜军

（江苏省淮安市动物疫控中心 ，淮安 223001）

0 引言

随着我国不断的改革发展，人民群众的生活水平迅速提高，在饮食消费上已从“吃得饱”转向“吃得好”，更注重蛋白质品质的需要。猪肉产品是我国提供蛋白质的主要来源，其主要原因是由我国的国情决定的，一是，地少人多，人均资源少的因素；二是，人们的消费习惯。人们对猪肉品质的关注主要是口感问题，认为过去传统饲养的育肥生猪饲养时间长，猪肉口感比较香，主观上认为养殖时间长的可能猪肉品质优于养殖时间短的，“土种猪”优于“外来猪”。

苏淮猪是淮安市农委联合江苏省省畜牧总站、淮阴种猪场、南京农业大学共同培育的生猪新品种，2011年通过国家验收。苏淮猪生长性能优异，它的各项经济和技术指标突出，是一个综合性能比较优秀的培育猪种。苏淮猪是大约克夏猪和淮猪杂交选育而成的黑猪，含有75%的大约克外血，通过10多年的选育既保留了原始地方猪种淮猪的耐粗饲、肉质优的特性，又吸纳了大约克夏猪生长快、瘦肉较多的优点，是节粮、瘦肉型猪的优良品种。在确保生长速度和瘦肉率大幅提高的同时，仍保留了本地猪种肉质细嫩芳香的特点。随着苏淮猪的影响逐渐扩大，淮安市农委适时申报了“淮安黑猪”农产品的地理标志，苏淮猪含有国家保护猪种——淮猪的血统，在当地俗称“淮安黑猪”，具有地方猪种特有的肉质风味。

淮安市以“淮味千年”为主旋律，通过品牌发力，重振淮安畜产品品牌形象。组建了以淮阴苏淮猪繁育中心为首的淮安黑猪产业联盟，形成以苏淮猪持续选育为核心，链接扩繁、商品猪生产、屠宰加工与市场运作等产业的金字塔式产业结构。为了加快淮安黑猪的扩繁推广，近年来，在安徽、四川、重庆、福建等省份已推广苏淮猪种猪2万多头。淮阴种猪场与广东温氏集团、华西希望集团开展苏淮猪试验养殖合作，共同打造淮安黑猪品牌。通过线上线下双线共推模式，受到以苏淮猪为基础的淮安秋歌农牧公司淮安黑猪肉、南农淮安研究院苏淮猪肉、苏食公司淮黑猪肉、广东温氏集团天露黑猪肉等品牌市场的强烈反响，肉品销售遍及上海、合肥、南京、苏州等地。“淮黑猪”品牌战略促进了我市养猪业的产业发展。为了进一步开发“淮黑猪”的肉品潜力，我市不断在提高苏淮猪肉质上下功夫，继开展发酵床养猪模式和原生态养殖试验模式试验后，又开展了探索饲养日龄对苏淮猪肉质的影响。

1 材料与方法

试验猪为各种不同因素生长较慢的苏淮猪30头，平均体重为150 kg，由淮安市淮阴种猪场提供。

2 检测标准与方法

2.1 胴体品质测定

随机选择不同日龄（590 d耳标号为10288，480 d耳标号为13372，730 d耳标号为7068）的3头猪进行屠宰，测定其胴体品质。检测标准：NY/T825—2004瘦肉型猪胴体性状测定技术规范、NY/T821—2004猪肌肉品质测定技术规范、NY/T1180—2006肉嫩度的测定（剪切力测定法）。本次屠宰测定由于猪只数量较少，不分组不分类，单独进行测定。测定工作由淮安新势畜牧服务有限公司完成。

屠宰率（%）= 胴体重/屠宰前活体重×100%。

背膘厚度（cm）：取肩胛后沿、最后肋处和腰荐结合处3点的平均值。

眼肌面积（cm2）：第10肋处背最长肌的横断面积。先用硫酸透明纸描出眼肌面积，再用坐标纸计算出眼肌面积。

瘦肉率（%）：左侧胴体除去板油和肾脏后，进行瘦肉、脂肪、皮和骨的剥离。剥离时，肌间脂肪不另剔除，算作瘦肉；皮肌（包括腹腔部和大腿部皮肌）不另剔除，算作脂肪。瘦肉重占瘦肉、脂肪、皮和骨的总重之比为胴体瘦肉率。

2.2 氨基酸测定

猪屠宰后4 ℃冷藏保存24 h，取第10肋处背最长肌为样品。氨基酸的检测标准为GB /T 5009.124—2003。各项指标均由农业部肉及肉制品质量监督检验测试中心（南京）检测。

3 结果分析

3.1 胴体性状

胴体性状的具体指标见表1和表2。

表1 不同日龄猪屠宰测定胴体性状

表2 不同猪只屠宰测定肉质性状

3.2 肉质性状

通过对肉质性状方面的分析，3头苏淮猪的肉色红度平均值为：L值=41.85，a值=10.79，b值=13.33，其中a值和b值偏高，说明其肉色较红。

3.3 氨基酸指标

肌肉氨基酸含量见表3。

表3 不同日龄猪氨基酸指标

4 结论

从胴体品质测定结果看，与王均顺[1]研究的苏淮猪品种性能水平相比，生猪屠宰率略低一点，背膘厚度二者相接近，眼肌面积显著高于正常饲养的苏淮猪，但瘦肉率要显著低于正常饲养的苏淮猪，这可能与试验猪日龄较长有关。总体来看，480、490、730 d三者之间的胴体性状差异不明显。

在肉质性状方面，从pH值看，3头苏淮猪的pH1处在正常范围以下，而pH24基本在正常范围之内，酸度偏低（pH1正常值5.9～6.5，pH24正常值5.6～6.0）[2]。pH1值下降的特性受屠宰击昏时应激大小和体温的影响，因此pH1值异常的原因可能与宰杀过程有关。从系水力和失水率角度来看，第一头猪和第三头猪的肉质处在正常范围之内，第二头猪额度系水力偏小，失水率大，滴水损失值也相应偏大，表明在没有外力和有外力的情况下，损失或者渗出的水分较多。本次屠宰试验是在离淮阴种猪场几十公里的淮阴区食品公司进行的，pH1值下降可能是由于该公司的屠宰设备落后、生产流程不够合理，造成猪应激反应比较严重，从而在宰后放置一段时间后肉质pH发生了变化。从肌内脂肪角度来看，3头苏淮猪都处于1.5%～3.5%的正常猪肉范围。480、490、730 d 3种不同日龄猪之间的肉质性状差异不明显。

猪肉氨基酸含量是评定其肉质优劣的重要指标之一[2]，与颜军[3]等研究的发酵床苏淮猪及孙鎏国[4]等研究的原生态养殖“淮黑猪”的氨基酸性能相比，肌肉中氨基酸含量大部分有所提高，异亮氨酸低了46%，甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸、组氨酸、酪氨酸、脯氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸和精氨酸基本相当，天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸高20%左右，缬氨酸高35%左右，蛋氨酸高48%左右。