张志军，张方圆，王李平 ，林 晨，汤逊尤，方 丽，林泽鹏，李雪莹

(中国广州分析测试中心，广东省分析测试技术公共实验室，广东 广州 510070)

大蒜素是天然广谱抗生素药物，具有消炎、防癌抗病毒、抑制血小板凝聚、降血压、降血脂等多种生物学功能[1-2]。大蒜素不但具有很好的药用价值，其在动物养殖业也很好的经济效益，已经受到广大研究者的关注[3]。大蒜素是大蒜中有效活性成分的总称，其中二烯丙基三硫醚(DATS)和二烯丙基二硫醚(DADS)是最重要的两种功效成分[4]。新鲜的大蒜中含有大量的蒜氨酸，当受到物理机械破碎后，大蒜中的蒜氨酸酶被激活，催化蒜氨酸分解为大蒜素[6]。腌制大蒜风味独特，除了含有丰富大蒜素和大量的蛋白质外，还含有丰富的钙质，磷，铁元素和硒、锗等微量元素[7]，为大众所喜爱。本文采用气相色谱法测定腌制大蒜中二烯丙基三硫醚和二烯丙基二硫醚含量，经过方法学考察验证，气相色谱法测定腌制大蒜中大蒜素含量，结果准确、稳定，重现性好。

1 实验部分

1.1 仪器和试剂

DATS标准品(中国食品药品检定研究院，含量为94.2%)，DADS标准品(中国食品药品检定研究院，含量为90.0%)，无水乙醇(色谱纯，广州化学试剂厂)，正己烷(色谱纯，广州化学试剂厂)，实验所用试剂均为分析纯。Aglient7820A气相色谱仪配备FID检测器(Aglient)；毛细管色谱柱：DB-1701 (30 m 0.25 mm 0.25 m)。XW-80A旋涡混合器(上海琪特分析仪器有限公司)；超声波水浴(fisherbrand，FB15067)。

1.2 样品处理

腌制大蒜9种(100g，购于市场)，将腌制大蒜去皮，取可食用部分，用匀浆机粉碎制成蒜泥。准确称取样品5g于100mL具塞锥形瓶中，加入10.00mL蒸馏水，涡旋1 min，加入10%NaOH溶液2滴，加塞并用封口膜缠绕确保锥形瓶密闭状态，于(60 5)℃恒温水浴中反应1h。……