陈华凤

（四川省资阳市农产品质量监测检验中心，四川 资阳 641300）

1 引言

食品在加工、运输和储存过程中发生变质的主要原因是脂质氧化，添加抗氧化剂是延缓油脂制品氧化的主要手段[1]。抗氧化剂是自由基捕获剂，当其发挥抗氧化作用时可以提供活性氢与油脂氧化时产生的自由基结合，使自由基转化成稳定的化合物，阻断自由基链式反应，抑制脂质过氧化反应，减缓油脂的氧化和变质[2]。

GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定我国允许使用的合成酚类抗氧化剂主要有叔丁基对甲苯酚（BHT）、叔丁基对甲氧基酚（BHA）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）和没食子酸丙酯（PG）等，并规定BHA、BHT和TBHQ的最大使用限量为0.2g/kg，PG的最大使用限量为0.1g/kg。在众多抗氧化剂中，TBHQ对动物、植物性油脂的抗氧化保护作用优于其他抗氧化剂。与BHA和PG相比，BHT的价格较低，化学性质稳定、且遇碱不变色，可以与TBHQ互补使用。鉴于TBHQ和BHT的优点，近年来，BHT和TBHQ成为了油脂和富油食品中广泛使用的抗氧化剂[3]。需要指出的是，TBHQ和BHT的分子量较小、易挥发、易升华，在加热条件下，挥发损耗均较快，且在发挥抗氧化性能时会通过一系列复杂的氧化还原反应生成相应的转化产物。虽然TBHQ和BHT使用安全，毒性较低，但是其转化产物的毒理作用仍不明确。

2 油脂的氧化及抗氧化剂的抗氧化作用机理

油脂是人们每日膳食中的必需品，当油脂受到氧气、水、光、热、微生物、酶、金属离子等的影响时，会逐渐水解、氧化、酸败，生成醛、酮、醇和酸等有异臭异味的物质，氧化变质后的食品不仅风味变差，而且还会产生对人体健康有害的物质[4-5]。……