邹敏之

摘要：随着现代人们生活水平的不断提高，食品的质量问题越发受到人们的关注。当人们选购食品时，不仅关注食品外观，且会详细阅读食品成分，了解食品中化学成分对人体的益处和害處。本文从化学技术在食物中的应用现状展开研究，让更多的人能够正确认识化学技术对食物所起的作用。

关键词：化学技术;化学污染;食品检测

一、化学技术在食物安全中的现状

民以食为天，食以安为先。食品安全问题一直是当前社会热议的话题。随着化学技术的进步，化学应用的领域越来越广，同时化学技术带来的食品安全问题也越来越多。如2006年的苏丹红鸭蛋事件、2008年的三鹿“三聚氰胺奶粉”事件、2010年的地沟油事件、2011年的瘦肉精事件。在享受化学改善食品色、香、味、形，调整营养结构、提高食品的质量和档次、防止腐败变质和延长食品保存带来的好处时，我们也遭受着不法分子制作的“毒生姜”、镉大米”、“僵尸肉”的毒害。对化学技术的滥用，以及监管对违法经营处理得不够彻底，造成人们对化学技术在食物中的应用产生了质疑和恐慌。

二、化学技术对食物的消极影响

化肥、农药对食品的影响。农药用量过大或使用时间距收获期太近会对粮食作物、蔬菜、瓜果等造成直接污染。在农业生产中，化肥的合理科学施用不但能够改善土壤结构，而且能增加农作物产量。由于近几年长期乱施化肥，使土壤的理化性状变劣，肥力下降，同时造成了农业环境的污染，给食品带来了污染。

有害金属和非金属对食品的影响。对食品产生污染的有害金属与非金属主要来源于工业生产中的废水、废气、废渣。未经处理随便排放的“三废”中含有大量的有害金属，可使水源和土壤遭到严重污染。通过灌溉、养殖和栽培，使有害污染进入食物链，让食物等受到严重污染。食品在加工、生产过程中，往往也会引入重金属铅、砷、汞等。非金属物质以硝酸盐污染与人体关系最为密切，在生产中常因施肥不当而引起硝酸盐在菜体中的积累。

有机物、无机物对食品的影响。有机和无机污染物的种类更加复杂，污染途径也多种多样。它们的主要来源有：食品的加工过程;工业“三废”的排放等环境污染物;食品容器包装材料污染等。

三、化学技术对事物的积极影响

化学技术在食品中的作用。化学技术应用到我们食品中的各个方面，如调味品食物中，生产肉味汤料、核苷酸鲜味剂、碘盐和有机硒盐等。食用油脂中：精炼、油脂改性、食用乳化剂生产、抗氧化剂、减少油炸食品吸油量等。发酵食品中：发酵产品的后处理、后发酵期间的风味变化、菌体和残渣的综合利用。焙烤食品中：生产高效膨松剂、增加酥脆性、改善面包呈色和质构、防止产品老化和霉变等。果蔬食品中，化学去皮、护色、质构控制、维生素保留、脱涩脱苦、打蜡涂膜、化学保鲜、气调储藏、活性包装、酶促榨汁、过滤和澄清及化学防腐。肉类食品中，化学技术能处理屠宰后的肉，让其保汁和嫩化;护色;提高肉糜乳化力;凝胶性和黏弹性;蛋白质的冷冻变性。饮料奶乳食品中，化学技术可克服上浮下沉、稳定蛋白质饮料、稳定带肉果汁、果汁护色、控制澄清度、提高风味、稳定酸乳和果汁乳、开发凝乳酶代用品及再制乳酪、强化乳品的营养。

化学技术在食品检测中的作用。化学技术对于食品安全检测来说，是一种有效手段，常用的光谱分析化学技术就是应用吸收光谱或者发射去判断元素是否存在进而判断物质是否存在。色谱分析技术运用了一些不同物质存在分离差异的特点，对物质进行分析。生物检测技术常用有两种，一是酶检测法，用在有机农药残存、微生物污染等方面;二是免疫法，是应用最早的生物检测技术，其在蛋白质检测、细菌、农药残存方面的应用较广。

化学技术在食品领域有着不可替代的作用，化学技术对食物带来消极影响，从本质看都是不合法、不合理地使用化学添加剂造成的，所以人们应该理性对待化学技术在食品中的应用问题。