熊前程 魏红艳 高利雯 王鹏远 林豆豆 郭芙蓉

[摘要]本文通过研究不同赤霉病粒含量对小麦真菌毒素及加工品质的影响，进一步了解小麦的食品卫生指标如呕吐毒素、玉米赤霉烯酮，加工品质指标如小麦粉湿面筋含量、面筋吸水率、降落数值等随赤霉病粒含量的变化规律，为指导小麦收购、储藏及加工提供理论依据。结果表明，随着赤霉病粒含量的增加，小麦的加工品质特性均发生劣变，同时呕吐毒素和玉米赤霉烯酮含量明显增加。

[关键词]小麦；赤霉病粒；食品安全；加工品质

中图分类号：Q93-33 文献标识码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20180404

食品安全问题是现今社会非常关注的问题，世界各国人民都很重视食品安全的研究工作。真菌毒素是危害人类食品安全的一个主要因素，据联合国粮农组织统计，全球每年平均有2%的粮食由于感染霉变而不能食用，有的粮油食品虽外表看不出有霉变，但已受霉菌毒素污染。小麦具有良好的吸湿性，霉菌很容易在其麸皮层生长，因此在小麦在储藏中更易滋长霉菌。呕吐毒素和玉米赤霉烯酮是小麦最容易感染的真菌毒素，均具有毒性。呕吐毒素具有致呕性、致畸性和致癌性，由其引起的人畜中毒，均与摄食赤霉病谷物相关；玉米赤霉烯酮可以导致肿瘤发生和生殖系统病变，还具有遗传毒性、细胞毒性和免疫毒性，嚴重威胁人畜健康。针对如何在收购过程中对赤霉病粒进行控制，本文通过研究不同感染程度小麦品质的变化，进一步了解小麦的加工品质指标如小麦粉湿面筋含量、面筋吸水率、降落数值等随赤霉病感染程度的变化规律，为指导小麦收购和储藏及加工品质提供理论依据。……