王海燕

2018年大年初四，《舌尖上的中国》第三季开播，火起来的却是片中的章丘铁锅，根据媒体报道，章丘本地厂家的铁锅瞬间被清空，订单排到了两年后，还有人试图翻墙进入工厂买锅。整个章丘，打锅的厂家从2家飙升到170家。半年后，章丘铁锅再次回到公众视野，却是“滞销”和“遇冷”的消息。

河庄村的新特产

在《舌尖上的中国》第三季（以下简称《舌尖3》）第一集里，章丘铁锅的出镜时间长达6分钟，“十二道工序，十八遍火候，1000度高温冶炼，36000次捶打……”豆瓣上有人评论，节目看完一点也不饿，但却很想买锅，巧的是，淘宝上还真就立马出现了同款，宣传语中就包含了《舌尖3》字样。

牛祺圣展示他的铁锅，拍照时，他儿子要求只能拍摄他们父子两人

如今到章丘实地探访，连出租车师傅们都已经很懂行了，乘客想买锅，就直接拉到相公镇河庄村，这个村子是整个章丘铁锅作坊最多的地方。还没进村，远远就能看到玉米地边的电线杆上，高高挂着广告牌，上书“章丘手工锻打铁锅”，村子里面，也到处都是章丘铁锅的广告，塑料布打印体、油漆印刷体、毛笔手写体都有，都包含“章丘”“正宗”“手工”这几个关键词。

村民告诉我，今年《舌尖3》播出后，原来村里一家专门打锅的也没有，都是今年开起来的，最多的时候有三四十家，因为生意冷下去，加上政府整顿，现在只剩六七家了。刚刚过完年那会儿，村里每天一排排的车停在路边，都是来看锅的，现在有时候一天也看不见两辆外来车。这东西火了又冷了的过程，村民都觉得奇怪。章丘自古有铁匠风俗，《山东通志》里写，“唐时铁器章丘最盛”，延续到当地村民有记忆时，河庄村几乎家家都出过铁匠，早年就走街串乡给村民们打锄镰锨镢钩杈耙，但要说到章丘铁锅，他们以前根本没听说过。

牛祺圣是村里最有名的铁匠，山东省省级非物质文化遗产传承人，除了农具打得好，还打铁葫芦、铁牡丹之类的艺术品，他从十几岁开始跟着父亲打铁，真正接触到打铁锅，却是80年代了，还是别人主动找上门的，问能不能打锅，他说能啊，打锅又不要啥含量，就偶尔打几口，但销量不好，赶一次集也卖不了三五口，因为铁锅沉，又容易生锈，普通人家都不喜欢用。

牛祺圣说今年这股风吹得有些邪，《舌尖3》是大年初四播出的，初五中午12点半，家里就来了第一个买锅的，是济南人。牛祺圣还不知道咋回事，第二个从南京自驾而来的客人就到了，一进门就开口要30口铁锅，牛祺圣说没有那么多，家里总共就10来口存着的锅，其中6口锅还是毛坯，没焊上耳朵呢。南京人正犹豫，呼啦又一大家人上门围过来了，南京人一看不好，连毛坯都拎走了。

大年初七，章丘文化部门领着章丘电视台、章丘日报就去了牛祺圣家采访，牛祺圣很懊悔，生意最火爆那会儿，他光顾着接待客人了，活都没法干，眼睁睁看着村里其他人热火朝天开始打锅，心想要是去年一整冬都打锅就好了。前段时间，牛祺圣还在家里装了监控，门前一条土路，有汽车经过，立马能瞧见，防的就是有人来偷师学艺，他还气鼓鼓地举例说，就在我们采访的前几天，一帮人假扮记者，到家拍这拍那，其实就是偷学打锅手艺的。但实际上，现在村里已经很少有人来参观了。

村口的郑佐超家的铁锅事业就是今年4月才开始的，炉子就在自家小院，还招了5个工人，旁边用三脚架架着手机直播，他说这是最重要的销售渠道。郑佐超总是抡一会儿大锤，就到手机旁，边抹汗边说两声“老铁们，帮我双击666”。他对记者的来访态度矛盾，说他打锅是正宗的手工热锻加冷锻，不怕看的;又怕记者来搞破坏，“章丘铁锅都被你们说坏了”“你要是影响了我生意，我指定要告你的”。我问他为什么4月才开张，他认为是我在给他下套，“打锅又没啥技术要求，还时间早晚？”相比时间问题，他觉得地域问题更重要，“章丘人卖章丘铁锅理所当然，现在有的外地人，也用我们章丘铁锅……”说完他骂了句脏话。

砚池村的近代打锅传统

但实际上，如果严格按照地域划分，冲着《舌尖3》去河庄村的人都算是走错了地方，《舌尖3》里面的打锅匠人并不是来自河庄村，而是距离章丘市区不到3公里的明水街道砚池村。这里看不到铁锅的广告，但是我打听村委会后，走出了50米，还有人追出来问“买炒勺吗”。

砚池村目前已经拆迁了，规划建一个文化特色小镇，原来打锅的作坊早搬走了。砚池村的村支书张尊坤说，为了铁锅出名这件事，他简直有口难言，因为领导朋友们都要锅，他自己统计了一下，2018年春节期间他总共花了几万块买铁锅送人，“还不能报销”。

跟河庄村相比，砚池村打锅的历史稍微长远一点。一直在村里打锅的聂荫江告诉我，村里最早打锅的人叫王立源，是《舌尖3》出镜师傅王立芳的哥哥，王立源的打锅技术是在济南学，这铁锅的来源聂荫江说不太清楚。说得清楚的是臻三环品牌的负责人刘紫木，根据刘紫木的考证，章丘铁锅来源于北京的京勺，而北京的京勺又来源于满族清兵入关挂在马屁股上的马勺，是一位曹姓师傅从北京带到济南往下传的。但不管怎样，章丘的王立源在济南学会了打锅，学成以后回到砚池村，牵头成立了铁冶社，开始打铁锅和打农具。按照砚池村村支书张尊坤的理解，砚池村从上世紀60年代就开始打锅，当然算得历史悠久。

章丘铁锅体验店开在了济南最繁华的宽厚里商业区

聂荫江就是在铁冶社里学会的打铁锅，主要供应章丘临近各个城市的饭店大厨使用。在铁冶社里，聂荫江又教会了一大帮人，其中最出色的两个徒弟，一个是自家的小兄弟，一个就是《舌尖3》里面出镜头的王玉海。虽然媒体对砚池村的打锅匠人们用了“同门师兄弟”这样隆重的字眼，但总的来说，这是一本糊涂账。根据聂荫江的说法，和王玉海一同在《舌尖3》里面出镜的王立芳老人早年只是在铁冶社跑业务，根本不会打锅，反而亲自把王玉海送到聂荫江门下学徒;刘紫木则说，王立芳和王立源都是在济南学的打铁锅，然后带回章丘的。而原本并不怎么关注铁锅的张尊坤则说，王立源在济南学的根本不是打锅，就是普通铁匠，而说到铁匠，“我父亲技术比他们都好”。

改革开放后，铁冶社解散，铁匠们包产到户，不管师兄师弟，还是亲兄亲弟，都各干各的了，聂荫江记得，村里那时候有十七八家人都打铁锅。但是随着90年代后期机械冲压锅的发明，手工锅沉，不趁手，渐渐就式微了，打锅的人也少了，最后只剩下聂荫江一个人在家打，卖到济南，几十块钱一把。

严格说起来，章丘铁锅的品牌故事从2012年才开始，当时，一个叫冯全永的人偶然在批发店里看到聂荫江的手工锅，本能地觉得是个不错的生意，便在淘宝上开了一家店，并联系了聂荫江供货。因为冯全永的店生意不错，聂家的作坊渐渐从他一个人发展到七八个人。但是到2014年，因为淘宝上卖“手工铁锅”的渐渐多起来，冯全永经营不善，到年底，一口气在家里攒下了6000口铁锅存货。

随后冯全永找到了专业运营电商的刘紫木，章丘铁锅的故事开始发生新转折。刘紫木介入后做的第一件事就是带领团队到聂家的作坊里待了一个月，主要是拍视频，刘紫木擅长营销，比如他发现手工热锻铁锅，第一次会冒火星，冒得非常厉害，他立刻就要求，一定“要找一个能够往外呲火星那种效果……你感染別人的是气氛对吧？”

除此之外，刘紫木还查找资料，给章丘铁锅的传统寻找依据，这个依据出版于2002年的《章丘文史集粹》，这本书收录了一篇标题《砚池炒勺》的文章，作者正是在济南学习打锅的王立源。在臻三环的淘宝首页，这本书被称为近代史书。另外，刘紫木把产品进行了工序分类，给产品命名，与各位打锅师傅签订肖像使用协议，帮助自家产品在各电商平台的活动和媒体中获得曝光机会，那时也正是“手工”“传统”这类产品在电商平台被热捧的时期，冯永全的店随后重新开始走向盈利。

而臻三环这个品牌的名字最早则来自聂家的作坊，聂荫江说，他们早先打锅，会在锅把上打三个圆环做标记，后来，冯全永在三环前面加了一个臻字，注册了商标。如今，在臻三环的淘宝店首页，对三环的解释“也是匠人们对质量的承诺”。但最早打下三环这个标记的聂荫江已经不再用这个标记了，因为在《舌尖3》拍摄之前，他们一家就已经和臻三环品牌分道扬镳了。

但各方的分歧，在《舌尖3》播出之后变得更大了。关于《舌尖3》到底先找的谁，几乎所有人都有满肚子的不服气。按照刘紫木的说法，节目调研是通过某名厨协会找到的他们，刘紫木随后整理了自己手上所有师傅的资料供拍摄团队选择，团队最终选择了王玉海父子。聂荫江则称，《舌尖3》团队是村支书介绍给他的，他想到刘紫木是自己的合作伙伴，就把对方叫来了，“否则有他什么事儿啊”，没想到对方过河拆桥。村支书张尊坤则说，《舌尖3》团队是他通过找关系联系来的。聂荫江和张尊坤还都向我展示了他们与《舌尖3》团队的合影，以佐证自己说法的真实性。

《舌尖3》团队也去过牛祺圣家调研，牛家人不想提这档事。“来了一次，本来都说好了，10月份来的，算了，不说了……”看起来，牛家人的确得到了教训，我们的摄影记者拍摄时，牛祺圣的儿子牛大伟反复强调，镜头只能对准他们父子，不能对准家里的其他工人。

打假和互相打假

虽然章丘铁锅的传统存疑，但《舌尖3》播出后，关于真假章丘铁锅的争论就开始了。刘紫木听说，淘宝上一些卖假锅的已经净赚了上千万后离场了，反而是他这个做章丘铁锅的没有赚到钱。但砚池村村支书张尊坤则坚持，刘紫木做的也不能算真锅，“他是章丘人吗？”因为刘紫木的商标中注册了砚池二字，张尊坤最近准备起诉他。

当然，深入产业当中的人，更执着于技术细节的打假。在对章丘铁锅的描述中，最吸引人的特点包括，纯手工、三万六千锤、不粘锅等，其中三万六千锤指的是铁锅热锻成型后，再用锤子冷锻时砸下的锤数。按照刘紫木的说法，三万六千锤来自民谣和史书，但聂荫江则说三万六千锤是他年轻时好奇，自己数出来的，他当时发现每燃完一根木柴棒的时间，他就能砸到两千锤，而砸完一口锅需要烧掉超过18根木柴棒。不过刘紫木并不纠结于这个数字，他说在他的店里，有些锅只能打到一两万锤也是很正常的，三万六千只是个宣传数字。而牛祺圣则干脆对数锤这件事嗤之以鼻，“打铁的人，谁有功夫去数锤子？”

不光在锤数上牛祺圣和砚池村的铁匠们标准不一样，实际上，河庄村和砚池村这两个地方，连锅都不一样。河庄村的锅采用的是一种小尖锤砸出来的密密麻麻的小坑，牛祺圣说这就是他的手工铁锅不粘锅的秘诀，因为油糊在坑里出不来，炒菜自然就不粘锅了。他说这是他从电饭锅内胆上得来的灵感，因为有些电饭锅内胆不粘锅，原因就是有密密麻麻的凸起，考虑到铁锅需要洗刷，他就把凸起换了方向，改为向外凹陷，他把他这些小坑叫作鱼鳞纹，并坚持认为鱼鳞纹的是他的独创。

但奇怪的是，砚池村手工铁锅的冷锻纹路也叫鱼鳞纹。不同的是，砚池村的铁锅使用的是一种方形锤子进行冷锻，冷锻的理想效果是达到锅底如镜面光洁，可以照见人影，“看得到锤坑，摸不到锤影”。更奇怪的是，今年4月刚刚入行的郑佐超打出来的锅和牛祺圣一样，但在和网友的交流中，他教大家辨认手工铁锅的标准又是砚池村的。

当然，刘紫木对不粘锅有另一套解释，他说铁锅经过高频锻打，密度变高，经年使用后，油渗入锅体，自然就不粘锅了。所以，无论砚池村的锅还是河庄村的锅，在有一点上倒是能达成一致，即都强调开锅和保养，开锅指的是高温烤蓝，再用铁锅炼一遍猪油，炼到锅体油光锃亮。而平时，也不能用洗洁精和清洁球洗锅，每次用完后必须细心烤干并刷油。因为养锅太麻烦，如今，刘紫木的品牌体验店里，有好几名顾客直接把锅放在了店里，请大厨使用，帮忙养，另外一些人则是直接买锅送礼的，倒不在乎用得麻不麻烦。

如今，《舌尖3》播出已经大半年过去了，依然还留在行业里的几个品牌开始各找各的路。牛祺圣家的客人少得多了，这股风果然如他所言，慢慢刮过去了;聂荫江的儿子发现，最重要的事情还是要做好宣传;刘紫木则接到了新的合作，有机会把店里的铁锅变成奢侈品。不过砚池村的村支书倒是不打算放弃起诉刘紫木，虽然起诉过后，到底要怎么发展章丘铁锅，他还没主意。