赵伟泮 李波 邹良亮

馒头营养丰富，含有大量碳水化合物，还有蛋白质、脂肪、维生素等，是一种营养丰富的主食。值得注意的是，馒头材料简单，不像面包一样添加鸡蛋、奶粉等食材，而面粉中赖氨酸含量较低，根据营养学蛋白质互补原理，馒头蛋白质吸收率低，不能长期单一食用，建议配以其他配菜食用。

馒头，以面粉为主要原料，加入酵母、水等发酵蒸制而成的食品，中国特色传统面食之一。后引申出包子，花卷等面食产品，是我国人民尤其是北方人民的传统主食，消费量在全国制品中约占46%。馒头大致可分为南方馒头和北方馒头，南方馒头松软洁白，味甜可口，一般为刀切方形；北方馒头发酵风味足，嚼劲足，无甜味。馒头的制作方法分为直接操作法和中种法（老面）。

面粉，也叫小麦粉，是以小麦为原料磨制而成的产品。面粉可分为低筋粉、中筋粉和高筋粉。低筋粉蛋白质含量约7.0%—10.0%，高筋粉蛋白质含量大于12.2%，中筋粉蛋白质含量为低筋粉与高筋粉之间。根据面粉的粗细度和灰分含量区分面粉的等级，低筋粉灰分小于等于0.60%为一等粉，小于等于0.80%为二等粉；高筋粉灰分小于等于0.70%为一等粉，小于等于0.85%为二等粉。

在选择购买面粉时，首先考虑自身需要何种筋度的面粉，确定后，蛋白质含量可以大概参考包装上营养成分表中蛋白质含量一列，接着参考包装袋上的面粉等级，根据自己需要选择一等粉、二等粉等等。

蛋白质含量决定一种面粉为低筋粉还是高筋粉，而灰分则反应出一种面粉的等级以及优劣，一种好的面食食品，不需要所谓“最好品质”的面粉，而是选择适合产品自身特点的面粉。本文通过对比实验，分析不同蛋白质含量的低筋粉、中筋粉和高筋粉，对最终馒头品质的影响，以便得到适合制作馒头的面粉种类，以及为迎合不同客户的不同要求和口味来选择面粉提供依据。本文描述的为直接法制作的南方馒头。

材料与方法

材料与仪器

面粉：由蛇口南顺面粉有限公司生产

1号：澳瑰500低筋粉， 2号：金鱼牌低筋粉，3号：天秤牌面粉，4号：金装金像面包面粉，5号：美玫牌低筋粉，6号：飞虎牌蒸包粉， 7号：凯旋门100蛋糕粉， 8号：A粉， 9号：皇冠600面条粉，10号：金像B面包粉

泡打粉：双效泡打粉

糖：细砂糖

酵母：乐斯福燕子高糖酵母

设备与仪器：

打面机 搅拌缸为15L

压面机 面棍间距可调节

醒发箱 温度、湿度可调节

蒸柜 电热2层蒸柜

温度计 数显温度计

电子秤 精确到0.1g

理化指标测定方法

水分：按GB 5009.3—2016测得

操作方法

配方：面粉600g，糖75g，泡打粉7g，酵母8g，水300g

工藝流程：称料—打面—松弛—压面—整形—松弛—切割—发酵—蒸制

温度的控制：要求最终面团温度约为30°C。面团温度的控制通过水温来控制，夏季用凉水，冬季用温水。

操作步骤

（1）称料：按配方称好各种材料，同时保证操作桌面和搅拌缸、压面机等干净卫生。面粉和泡打粉预先混合均匀。

（2）打面：水分成3部分， 1.把少量35°C的温水把酵母混合溶解 2.把糖倒入搅拌缸中加入适量的水溶解 3.打面时加入剩下的水。

把面粉倒入搅拌缸中与预先溶解的糖水一起，接着加入溶解后的酵母，最后加入剩下水开始搅拌，搅拌终点为形成光滑面团为止，搅拌约3min。

（3）松弛：把打好的面团从搅拌缸中取出，用手揉光滑后放于桌面，覆盖保鲜膜，放置8min。

（4）压面：松弛完成的面团可以进行压面，调节压面机的面棍间距，使得压出来的面片厚度约2CM，重复压面20次。

（5）整形：压好的面片，放置在桌面上卷成圆柱形。

（6）松弛：覆盖保鲜膜后松弛8min。

（7）切割：松弛完成后，稍微搓长，然后进行切割，分成大小均匀的约19个馒头。

（8）发酵：分割后的馒头放置在蒸板上，放入醒发箱进行发酵，醒发温度是30°C，湿度为65%。本实验发酵时间为30min。

（9）蒸制：发酵好的馒头可以进入蒸柜，蒸柜要预先把水烧开，蒸制时间为12min。

馒头品质评分项目

馒头具体评分项目要求如下：

（a）比容/（mL/g）20分：比容大于或等于2.8得满分；小于或等于1.8得5分；在2.8-1.8之间，每下降0.1扣1.5分

（b）弹性 10分：弹性好8- 10分；弹性弱6- 7分，不弹性或按压困难4- 5分

（c）表面色泽 10分：光泽性好8- 10分；稍暗6- 7分；灰暗4- 5分

（d）表面形态 10分：表面光滑8- 10分；皱缩、塌陷、有气泡或烫斑4- 7分

（e）内部组织 20分：气孔细腻均匀18- 20分；气孔细腻基本均匀13- 17分；边缘与表皮有分离现象扣1分；气孔基本均匀但有下列情况之一的10- 12分：过于细密，有稍多气泡气孔均匀但结构稍显粗糙；气孔不均匀或者组织粗糙5- 9分

（f）韧性 10分：嚼劲良好8- 10分；嚼劲一般6- 7分；毫无嚼劲且掉渣4- 5分

（g）黏性 10分：爽口不黏牙8- 10分；稍黏牙6- 7分；黏牙4- 5分

（h）口味 10分：麦香味强，食欲好8- 10分；气味淡，口味正常5- 7分；有异味，不能食用或让人毫无食欲2- 4分

（i）综合评分：100分

结果与分析

测试各面粉样品的理化指标，并制作成南方馒头进行对比评分。

由表1知，1号到10号样粉均为市面上符合国标一等面粉的商品粉，1号、2号、5号、6号、7号为低筋粉，蛋白质含量略有不同；3号、8号、9号为中筋粉，蛋白质含量略有不同；4号、10号为高筋粉，蛋白质含量略有不同；其水分含量符合国家对于面粉水分的要求≤14.0%，各粉样的灰分在标准的范围内有所不同。

制得馒头后，各项目评分如表2所示，每种面粉所制得南方馒头总评分都不一样，把粉样的评分结果分成低筋组，中筋组和高筋组来看。总体上随着蛋白质含量的增加，面团的吸水量有上升的趋势，在面团调粉阶段可以适当加水。随着蛋白质含量的增加，在低筋组到中筋组阶段，馒头比容和弹性有稍上升的趋势，表皮色泽和形态没有太大变化，但是中筋组的馒头其内部组织相对于低筋组为明显变差；韧性方面，中筋组的韧性比低筋组稍好，其余黏性和口味相差无异，总评分为低筋组最好。

但是高筋组制作的馒头，在面团阶段表现为弹性太大，基本无法整形，发酵后形状较圆无棱角，最终成品整体收缩，表面皱皮，颜色深灰，不能得到正常形态的南方馒头，韧性方面因为馒头有死面而判断为强韧，其他评分项目都不如低筋组和中筋组。

图1为蛋白质含量不同的各种粉样制作出南方馒头的总评分关系图。结果表明， 低筋粉的总体评分比中筋粉和高筋粉的总体评分要高，而高筋粉的总体评分明显偏低。五种低筋粉中，蛋白质含量相近，评分也存在一定差异，其中蛋白质含量8.3%的5号粉样，总评分最高，蛋白质含量为8.5%的7号粉样评分最低；三种中筋粉中，总评分比较相近，没有太大差异， 总评分分数也算比较理想。两种高筋粉所制作的南方馒头评分都偏差，综上，应采取中筋粉和低筋粉制作南方馒头，蛋白质大于9.0%的粉样，其总评分没有小于9.0%的粉样好；蛋白质含量≤9.0%的低筋粉总评分高，所以低筋粉制作的馒头总体比中筋粉更好，更符合南方馒头的特点。

从图1知，蛋白质含量相近的的低筋粉，其总评分也存在较大差异，结合图2和表2分析，1号、2号、5号、6号、7号蛋白质含量相近的低筋粉，随着灰分的升高，面团的弹性变得稍差，面团操作性变差，而最终成品馒头的比容随着减少，馒头组织变差，颜色变暗淡，韧性和口感也随灰分的增加而有所递减。结果表明，灰分的变化对南方馒头的总评分有比较显著的影响。随着灰分的升高，总评分降低，总体趋势是灰分含量与总评分为负相关，2号粉样总评分高于7号粉样，2号和7号粉样灰分分别是0.46和0.52，虽然7号蛋白质含量比2号要低，但灰分高，灰分含量超过0.50%时，总评分降低较严重，综上，宜采用灰分含量≤0.50%的低筋面粉。南方馒头的制作，应选用等级高，即灰分低的面粉。

蛋白质含量相近的面粉，灰分越低，其粉质越是精细；随灰分增大，同时麸皮的增多，面筋网络的结构受到其阻隔而降低了强度和保气性，操作性变差，体积也随着变小；比容的减少和麸皮含量的增多，也让馒头本身色泽变得暗淡，对于南方馒头来说，制作时应优先考虑使用灰分低，等级高的面粉，这样馒头才更洁白松软。

灰分含量相近的面粉，蛋白质含量越高，其面团强度越大。蛋白质含量高，形成的面筋网络越强韧，同时也需要吸收更多的水分来形成面筋网络，在低筋粉到中筋粉阶段，蛋白质含量的变化，对于南方馒头总评分来说，没有显现出显著变化，一方面是蛋白质含量的改变同时也影响着灰分含量的变化，另一方面是面团成熟时间改变，导致松弛和发酵时间实际上存在变化。面筋质强度增加增强，能让气体更能锁定在面团小气室内，最终组织更疏松而显得组织變差；随蛋白质含量的增加，最终馒头的口感是变得越来越有嚼劲和稍硬。对于高筋粉，其蛋白质含量过高，一方面馒头制作方法不像面包制作一样经过了长时间搅拌，高筋粉面筋没有得到充分形成和舒展，在面团整形阶段，高筋粉弹性太大，无法通过压面形成光滑均匀的面片，蒸制过程中，面团中酵母和泡打粉产生的气体在炉内受热膨胀，使面团体积增大，但由于筋度过强，馒头膨胀后回弹收缩，导致最终馒头皱缩。

综上，南方馒头用粉宜采用特制一等低筋粉，蛋白质含量≤9.0% 以及灰分含量≤0.50%的低筋粉制作。蛋白质低、灰分低的面粉制作的馒头更松软洁白，其口感更符合南方馒头的特点，但如果是喜欢稍硬一点的馒头，也能使用偏中筋粉的面粉制作馒头以满足不同顾客需求。