李河山 段文军 方文华 安启

瞄准三江侗族“腌酸鱼”特色美食旅游资源，侗族“腌酸鱼”特色美食现状存在问题和对策，提出基于“MPR-RPM”美食旅游资源与美食旅游市场开发方法，结合现状探讨特色美食与旅游资源融合发展模式，把握美食旅游资源开发原则，构建机制和实证未来展望，充分发挥三江侗族美食资源优势，开发“腌酸鱼”特色美食这一康养旅游形式新概念，促升三江侗寨旅游文化特色品牌。

三江侗族“腌酸鱼”特色美食文化综述

广西壮族自治区三江侗族自治县地处桂、黔、湘三省（区）交界地，南邻融安县、融水县，北靠湖南通道县、贵州黎平县，西接贵州从江县，东连龙胜县。境内七十四条大小河流纵横交错，水资源生态保护好，纯天然稻田河鲜食材绿色生态，独特的地理环境和气候资源，孕育出品质独特的三江稻田鲤鱼食材，系中华人民共和国农业部地理标志产品

“腌酸鱼”工艺分析与研究

“腌酸鱼”制作流程。“腌酸鱼”制作流程：（选料）三江稻田鲤鱼→粗加工宰杀→清洗漂净→腌制入味→干燥手段→糟醉发酵→至成熟→食用→（食品化即：食品装袋→真空封口→杀菌消毒→包装→成品）。

“腌酸鱼”操作过程：将鲤鱼宰杀除鳃、内脏、内外粘液、等污物，毛巾擦净水分；为保鱼美观完整型态，改刀时在鱼头部1.5cm相隔处横切鱼脊椎，但要鱼骨不断，以便盐腌入味等环节；腌制分数为10%的食盐涂抹均匀，于塑料袋真空包装腌制24h；产品确保自然干燥风味，操作过程避免阳光曝晒，导致油耗；酒糟与姜汁、盐、糖、水酒等调配料搅和入味，一层糟一层鱼装坛，逐层压紧，撒少许食盐和本土水酒，用干净塑料薄膜扎紧坛口，盖上坛盖；温度为8～26℃间存放20d以上自然发酵至成熟；取出即可食用。如美食采用食品化包装生产，杀菌超高压杀菌，真空度≥0.0855MPa；控制在600MPa条件处保持15min。

“腌酸鱼”营养成分。“腌酸鱼”营养成分研究结果氨基酸、粗脂肪、蛋白质、可溶性 Ca含量如表1表2所示。

“腌酸鱼”工艺创新快速配方20d与优秀传统配方90d的比较如表3

“腌酸鱼”特色美食界定。综合分析结果表明“腌酸鱼”特色美食各项安全与卫生指标均符合国家食品卫生标准。膳食营养均衡，富含不饱和脂肪酸丰富，风味独特并具保健功能的优质地方特色美食产品，适合当代膳食指南人体所需的必需微量元素和矿物质。证实 “腌酸鱼”为侗族特色美食文化之一，开发旅游资源具潜美食旅游市场巨大空间，满足旅游消费者不同需求。

“腌酸鱼”美食现状与存在不足

当前，三江县特色美食旅游开发存在诸多问题和不足，其主要表现为：

（1）在对美食旅游资源开发理念认知度存在问题和理念欠缺，特别很多旅游经营者对美食旅游理解较为空白，旅游经营者与餐饮经营者缺乏开发美食旅游专项，旅游经营者多将景区观光旅游和自然资源开发放在旅游项目主要地位，而餐饮经营者对美食旅游又缺乏太多层面和内涵，开发、经营理念问题都认知不足，进而降低了特色美食旅游开发的精准定位和品质目标。

（2）开发群体和经营群体对美食文化观念了解不深，缺乏市场意识和品牌意识，滞导旅游规划项目中未将美食消费置于重要地位，其美食旅游观念处于初级阶段状态，品质文化滞后。

（3）“腌酸鱼”口味单一，适合口味较重、厚、辣、酸的黔、桂、湘等游客，但满足不了粤、港、浙等其他清淡饮食客源群。

（4）美食信息密度浅，促销力度不足。各种媒体网络、报刊、官网站对侗乡美食报道很少，宣传手段单一，“腌酸魚”美食营造“吃”体验意境、“吃”旅游文化欠乏。

基于“MPR- RPM”开发方法

“腌酸鱼”美食资源产品设定在旅游市场导向科学评价前提上，凸显美食旅游产品资源特色，注重文化内涵科学性与非文化内涵科学性因素和旅游市场需求化开发导向具备强劲的可持续发展的生命力、吸引力和竞争力。

特色美食旅游资源开发遵循原则

独特的地理环境和气候资源，天然生态条件创造独一无二的烹饪食材，勤劳智慧的侗族人民铸造了别具一格的美食。这既是自然产物，更是侗乡人民在劳动中创造智慧的结晶，“腌酸鱼”造就了侗族一张绚丽的特色美食旅游名片。因些，特色美食旅游资源开发，必须遵循民族特性、尊重民居特色文化、注重本土食材特色、依据区域气候条件、科学挖掘食材加工技法、产品工艺原创与创新融合性、产品食用安全性、营养膳食可靠性、现代旅游需求性、体验与享受双重性、绿色与生态可持续发展原则性，三江侗族“腌酸鱼”美食资源开发以“吃”为中心研究，以品尝、体验及享受和探折“腌酸鱼”美食文化，提升美食知名度这一特色美食资源，以“特”吸引，以“食”引游，以“游”促兴产业的旅游资源开发原则。

“腌酸鱼”特色美食旅游拥有广阔市场空间，美食旅游的发展水平在一定程度上可以评价一个地区旅游发展水平高低状况。因此，三江侗族人民充分利用旅游资源优势，进一步利用开发侗寨各层面的自然食材、文化要素、突出地域文化特色，利用属于三江县独特性的地域文化特色差异打造不同文化旅游产品品牌，“腌酸鱼”特色美食旅游资源开发，将有效促升三江侗族旅游业更大发展，实现美食旅游在新形式下将成为新一轮旅游开发热潮。

基金项目：广西人文社会科学重点研究基地·广西旅游产业研究院开放基金课题项目，编号：（GXTA201705Q）。

作者简介：

李河山（1979.10-），男，广西壮族，硕士研究生，讲师，研究方向：高校应用实验开放教学，强化创新能力培养等，有关实验室的。