顾艳

HACCP作为国际上公认的保障食品安全的预防管理控制体系，其主要控制的目标在于保障食品在生产、加工、制造等领域中的安全性，避免受到生物、化学等危害。

HACCP基本程序及构建必要性

HACCP基本程序。在HACCP中涉及到的程序有：（1）对可能存在的危害进行分析，并结合危害情况确定关键的控制点；（2）建立关键控制点的限值和监测体系；（3）当监控发现所进行控制的关键点的限值偏离区域以外时，需要及时采取有效措施进行纠正；（4）通过建立验证程序的方式，确保HACCP有效性，并对相关记录进行妥善保管。

构建HACCP的必要性。企业在对食品生产过程中，会遭受到污染源的影响，进而对食品安全性造成威胁，如：大肠杆菌、防腐剂等。在这过程中，若仅仅依靠食品监督部门运用抽检的方式对食品品质进行检查是不够的，需要一套较为完整的安全管理体系在其中发挥作用，对食品生产的全过程进行管理和监控，也从根源上确保食品生产安全和食品生产品质。在现阶段，我国面临全球环保化趋势，也越来越重视我国食品生产和服务朝着规范化、标准化方向发展，为达到这一目标，我国也积极学习国外先进经验，构建出一套较为详细和明确的食品市场准入规则和食品安全保障体系，以此强化食品生产者的自觉性，并严格按照准则进行规范化生产，禁止危害群众身体健康的伪劣产品进入到市场当中，从某种角度上也维护和保障了消费者的合法权益。

我国实施HACCP存在的问题分析

HACCP与GMP和SSOP之间关系出现混淆，致使关键控制点过多。GMP和SSOP作为实施HACCP的重要基础，通过GMP在食品生产中发挥技术规范和指导作用，SSOP则主要发挥保障食品卫生质量作用，促使食品在生产、加工过程中严格按照规范要求进行操作，进而消除安全危害，保障食品安全。然而在实际应用中却存在着混淆三者之间关系的情况，使得关键控制点过多。

产品描述缺乏，危害分析不具有支撑依据。HACCP首要任务就在于对系统进行管理的产品进行描述，以此对产品所体现出来的理化特性、保存方式、食源性疾病等资料加以掌握，也只有对食品特性进行全面掌握，才能够使得产品危害性分析更具有针对性，进而对关键控制点进行准确确定。

过于依赖实验室检验，未充分利用以往食品特性资料。一些食品企业在对HACCP体系进行构建时，多数会结合不同生产环节实验室所检测到的数据结果作为危害性分析的主要参考资料。为确保所構建的HACCP系统效果，可以将实验室检测向后推移，对食品危害性进行分析，应当结合食品特性、食源性疾病资料展开，不仅可以提高分析效率，还能够确保分析结果的科学性。

注重对微生物污染的控制，却缺乏化学性污染控制措施。伴随着我国社会不断进步和发展，我们所面临的环境污染问题也越来越严重，造成环境污染的因素也凸显出复杂性特点，其中尤其是农药、重金属残留等，加剧了食品外来污染，也应当将这些危害因素纳入到HACCP体系当中。

将重心放在危害分析上，忽略了监控、验证程序。监控程序的应用不但可以快速发现食品安全关键控制点是否出现失控的情况，还能够为食品安全提供有效信息，并以此作为参考依据，对食品生产过程进行科学合理调整，也能够有效避免出现超出限值的情况，此外还能够针对所出现的偏差及时采取具有针对性的纠正措施，保障和提高HACCP食品安全控制效果。

HACCP在食品安全与质量体系建设中的优越性

HACCP在食品安全与质量体系建设中进行应用，所体现出的优越性表现在：（1）有效识别和预防食品污染风险发生，并且有效控制运用传统方法所存在的缺陷；（2）具备较为完整的科学依据，借助该体系实现了对食品安全生产的长时间记录，政府部门在进行监督和检查工作时，也可以参照这些资料，使得监督工作开展更有效率；（3）指导食品生产技术、生产机械设备进行改革和创新，促使技术生产水平不断提升；（4）HACCP与质量管理体系之间相互促进，也可以进一步提高食品安全和质量，推动食品企业获得进一步发展。

在本文中，对HACCP在食品安全与质量体系建设中的应用进行分析和探讨，主要是从HACCP基本程序及构建必要性展开，并对我国实施HACCP所存在的问题进行详细的分析，这些问题主要体现在 HACCP与GMP和SSOP之间关系出现混淆，致使关键控制点过多、产品描述缺乏，危害分析不具有支撑依据等方面，最后也对 HACCP应用优越性进行阐释，使得HACCP 管理体系在食品行业中得到更为广泛的应用。