文／彭忠富

棒棒鸡又叫椒麻鸡、凉拌鸡，是一道用木棒敲打出来的美食。据说发源于雅安市荥经县，因此也有称之为“荥经棒棒鸡”的。外地人凉拌鸡一般都要放酱油，荥经人却奉行“鸡不酱、鸭不姜”的烹饪信条，认为鸡放酱油、鸭放姜就要败味。荥经棒棒鸡制作工艺之精湛，刀法之考究，风味之独特，堪称一绝。

棒棒鸡需选当地土鸡，尤数乌骨鸡为最优，不选肉鸡、笼养鸡。煮鸡讲究熟而不烂，骨红而不生，一般为七八分熟即可。一人掌锋利快刀，一人用棒棒敲击刀背，鸡肉切得薄如纸片，均衡一致，皮肉不离，刀刀见骨。鸡头划条形，似断非断，鸡冠剖片，似分似合。全鸡肉片或叠成梳面拱形，或复原“金凤卧巢”，配上独特的调料，或盛于盘角，或淋于鸡皮。棒棒鸡白里透红，红中飘香，诱人食欲。

乐山也有棒棒鸡，制作方法跟荥经棒棒鸡有些不同：取良种汉阳鸡煮熟，用木棒将鸡肉捶松后再切成小块凉拌出售。棒打的目的是把鸡肉捶松，使调料容易入味，食时咀嚼省力。商家将大小均匀的鸡肉块装在钵中，顾客吃一块，用铜钱记一块，吃完后数铜钱的个数算账。经营方式颇似现在的串串香。棒棒鸡虽然以麻辣味为主，但在调料中加有芝麻酱，因此口感比其他凉拌菜要柔和。从两地工艺比较来看，荥经是用木棒敲击刀背，而乐山是用木棒直接拍打鸡身。

如今，棒棒鸡已经创出了品牌，成了连锁化经营熟食店的主打产品。不管是在大都市还是小城镇，这些棒棒鸡连锁店的门脸都差不多——店中用大块玻璃隔成操作间和顾客等候区，里面五六位店员忙个不停。……