周晓菲

初夏，兰州西城巷。天气还没热起来，年过七旬的肖妈已经开始准备做浆水了。这种做了一辈子的食物，肖妈闭上眼睛，都做得出来，而且味道比别人家的都好。浆水做好后，总会有人来讨引子，拿回家自己再做。每逢听到别人的夸奖时，肖妈会神情笃定、自豪地说：“那是手气。”

在夏天，浆水是一个地道的兰州人家里必备的、最天然的解暑饮料和吃面时的汤底。

肖妈买来莲花菜和芹菜，切碎，用水焯熟，倒入凉开水中，加上点面糊和发酵引子，盛在瓷罐内盖好，三天后，即成浆水。因为发酵，浆水呈清乳色，不是清清亮亮的那种。带着一点点馊馊的气味，吃在嘴里凉凉的、酸酸的。初来乍到的外地人，一般接受不了这种味道，但是在蘭州人的家里，三伏天气，喝上一碗浆水，吃一碗浆水面，那个舒坦劲儿，十分诱人；头天喝醉了，胃里烧得慌，一碗浆水面下去，五脏六腑都归了原位。在物质匮乏的年月出生的兰州孩子的记忆中，夏天最热时，一碗加糖的浆水也是不可多求的，因为“一碗浆水一把糖，浆水赛过酸梅汤”。兰州人对于浆水，就像北京人对于豆汁，都是那么毫无原则地喜爱。

面要手工的，下好、过水、倒入浆水里、起油锅、扔几粒花椒，待花椒炸香变黑后捞出。在油中炝入碧绿的葱花和红红的辣椒，倒在面上，再撒一些香菜，一碗清清淡淡的浆水面就这样端上桌来。浆水面寡淡、不顶饱。兰州人吃浆水面讲究搭配上虎皮辣椒和肉类，一般是卤肉、卤排骨或是卤猪蹄。辣椒要选皮薄肉厚的羊角椒，油炸后，皮变得皱巴巴的，即号称“虎皮”，用生抽、醋、糖腌上一夜来入味。老汤卤出来的五花肉不腻不柴，入口即化，肉增面香，面解肉腻，一口面，一口肉，这日子，要多美有多美。

浆水实际是一种非常古老的食物。最早可以追溯到西周时期。《吕氏春秋》上说：“文王嗜菖蒲菹，孔子闻而服之。” 菹，就是酸菜的意思，这两句话的意思是周文王爱吃菖蒲做成的酸菜，孔子也是食不厌精的主，按现在的说法，也是一位超级吃货，听说连文王都爱吃这东西，想必不错，也哭着喊着要去吃一下。孔子是山东人，是不是也把浆水当美味，有没有人点赞？我们不得而知，《吕氏春秋》上也没有下文。重要的是，这两句话倒给浆水的出现找到了发源地和时间。周人起源于陇东，已被学术界所公认。由此推断，酸菜浆水最早出现在天水一带，就是顺理成章的事。如今甘肃、陕西两省都有吃浆水的饮食习惯，也可找出浆水在岁月的流转中留下的足迹。

一方水土养一方人，兰州是一个兼容的城市，它敞开胸怀接纳了五湖四海的人们，同时也改变了他们的性格、习惯，包括口味。

清香浆水面

做法

1.先取一盆清浆水煮沸，再晾凉；

2.另用炒锅放菜油少许，放花椒数十粒，炸出香味后，再炝葱花。倒入凉浆水中，加盐，调匀，撒上切成碎末的香菜，待用；

3.另用锅煮手擀面条，出锅过水，捞入碗中，浇上调好的浆水。还可以在绿香菜上再撒一小撮油炸的红辣椒丝。这样，一碗香喷喷的红花绿叶的浆水面就做成了；

4.再以油炸“虎皮辣椒”、凉拌龙豆、黄瓜佐餐，卤猪手清爽滑溜，炎暑顿消。色形味皆佳。