潘春华

浙江杭州作为历史文化名城，不仅物产丰饶，风景优美，被誉为“人间天堂”，杭帮菜肴更是精美绝伦。杭帮菜吸收了鲁、川、苏、粤等菜系和浙菜中温州、绍兴等地的长处，融入西湖特有的清醇灵秀之风，可以说是兼容并蓄，博采众长，以其独特的口味风靡全国。

提起传统杭帮菜，先得说说南宋都城临安（今杭州）的繁华景象。据宋人周密《武林旧事》记载，南宋时临安酒楼林立，已经有了相当的规模。当时的酒楼有官库和市楼之分，前者酒楼为官办，属户部点检所，设官妓相陪，所有器皿全是金银及景德镇青白瓷器，普通百姓是不敢进入的，如和乐楼、和丰楼、春风楼、丰乐楼等十多家，赫赫有名。后者为民营，诸如熙春楼、三元楼、花月楼、严厨、翁厨、任厨、陈厨、周厨等等。《都城纪胜》载，杭州经营餐饮店铺类型有茶酒店、包子酒店、宅子酒店、花园酒店、直卖店等八九种之多，且茶坊、酒楼都装饰讲究，环境优雅，器皿华贵，服务细致。南宋饮食服务业的鼎盛可见一斑。

当时，这些酒楼所供菜品之多，名菜之丰盛，令人眼花缭乱。宋人吴自牧《梦粱录》抄录了临安酒樓供应的各色菜肴品名二百四十余种。比如“羹菜”， 就有十多个不同品名。又如用羊肉做的菜肴就列出了鹅排吹羊大骨、蒸软羊、鼎煮羊、羊四软、酒蒸羊、绣吹羊、五味杏酥羊、千里羊、羊杂熓、羊头元鱼、羊蹄笋、细末羊生脍、改汁羊撺粉、细点羊头等。《梦粱录》曰：“杭人侈甚，百端呼索取复，或热，或冷，或温，或绝冷，精浇熬烧，呼客随意索唤。……