张文燕

多少年过去了，我一直怀念小时候和母亲一起掰玉米的情景。母亲总是毫不犹豫地丢掉发霉的玉米。我问为什么。母亲说，如果不把发霉的玉米丢掉，磨出来的面吃着有苦味。多亏了母亲，我小时候从来没吃过发苦的玉米面。可直到长大以后，我才知道这种由劳动人民总结出来的方法不仅保证了食物的质量和口感，居然还蕴含了深刻的科学道理：因为发霉的玉米极有可能污染了两种可致癌的真菌毒素——伏马菌素和玉米赤霉烯酮。

真菌毒素，顾名思义就是真菌在生长繁殖过程中产生的一些有毒的次级代谢产物。随着近年来人们生活水平的提高，健康饮食的生活观念深入人心，再加上糖尿病人等特殊群体的需要，作为杂粮的玉米制品越来越受人们青睐。因此，我们有必要深入地了解一下这两种隐藏在玉米中的真菌毒素。

-伏马菌素-

伏马菌素（ Fumonisin） 是一组结构相关的双酯类化合物，主要成分为FB1、FB2和FB3等。其中，FB1在伏马菌素中的含量最高，占伏马菌素总量的70%，同时也是导致伏马菌素毒性作用的主要组分。伏马菌素主要由串珠镰刀菌和多育镰刀菌产生，它们广泛存在于世界范围的玉米及其制品中， 对人类健康和畜牧业发展构成潜在威胁。国际癌症研究中心（IARC）将伏马菌素列为可能的人类致癌物。

伏马菌素在人畜体内的作用机理比较复杂， 它可以通过抑制N-脂酰基神经鞘氨醇合成酶，阻断神经鞘氨醇合成，破坏鞘脂类的代谢或影响鞘脂类的功能，同时引起组织、血、尿中二氢神经鞘氨醇、神经鞘氨醇的比值升高，引起人畜急性中毒和慢性毒性积累。……