贾桂锋，陈 伟，冯耀泽※

（1. 华中农业大学工学院，武汉 430070；2. 农业部长江中下游农业装备重点实验室，武汉 430070）

0 引 言

牛肉作为一种高蛋白、低脂肪和低胆固醇的食物，是中国的主要肉食之一。然而，不良商贩在经济利益的驱使下对牛肉制品进行掺假，如在牛肉制品中混入鸡肉、猪肉等低值肉，有的甚至在牛肉制品中混入非新鲜肉[1-2]。牛肉掺假问题严重危害了消费者的经济利益和健康，且很难被常规方法检测出来。因此，对牛肉掺假进行检测是非常必要的。近年来，色谱法、蛋白质电泳分离，免疫学和 DNA技术等检测技术被广泛应用于肉类掺假检测[3-6]。然而，这些技术虽然检测准确度高，但是价格贵、耗时且对实验设备和实验人员要求高[7]。近红外光谱和高光谱技术是快速、无损的检测技术，通过检测被测物中分子键来获得物质化学成分的信息，在食品掺假检测有一定应用[8-10]，然而其在实际应用方面仍面临较大挑战。

生物散斑是一种散射现象，当相干光照射到活性材料时，反射光和散射光在接收面形成动态散斑[11]。散斑的变化与样本的活性、体液流速等生物学特性相关[12]。生物散斑技术是一种非侵入性、快速的检测方法，目前被广泛应用于医药和农业领域，如血液流速[13]、精子质量[14]和眼球运动[15]、种子活力[16]、果实成熟期[17]及果实损伤[18]等的检测。在肉类品质检测方面，Amaral等[19]结合生物散斑技术和惯性矩分析方法来表征牛肉老化过程中的生物散斑活性，他们发现生……