高光明 陈昌福

4.小龙虾的营养价值怎样？

小龙虾属于高蛋白、低脂肪水产品，其风味鲜美，营养丰富。小龙虾蛋白质含量在淡水和海水鱼虾中相对较高，脂肪含量则相对较低。一般情况下，小龙虾可食比率为20%-30%左右，虾肉占体重的10%-20%左右（个别最低的仅占5%左右，而最高的也有占25%左右）。有研究认为，100g整肢小龙虾（即带壳全虾 干重）中，含水分8.2%，蛋白质58.5%，脂肪6.0%，几丁质2.1%，灰分16.8%，矿物质6.6%；而100g纯虾肉中，含水分约77%-80%，蛋白质约16%-20%，脂肪0.10%-1.0%，灰分约1.2%。此外，约占小龙虾体重5%左右的肝脏（俗称虾黄）味道异常鲜美，营养丰富，虾黄中含有丰富的不饱和脂肪酸、蛋白质、游离氨基酸和微量元素（铁、锌、硒）等。

从氨基酸组成来看，小龙虾肉的氨基酸组成优于普通肉类，含有人体所必需的8种必需氨基酸，不仅包括异亮氨酸、色氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸和苏氨酸，而且还含有脊椎动物体内含量很少的精氨酸和幼儿必需的组氨酸。此外，虾肉中含较多的原肌球蛋白和副肌球蛋白，食用虾肉具有补肾、壮阳、滋阴、健胃的功能，对提高运动耐力也有意义。

从脂肪酸组成来看，小龙虾肉的脂肪含量比畜禽肉类一般要低20%-30%，而且大多是不饱和脂肪酸，可以促使胆固醇酯化，防止胆固醇在体内蓄积，并具有预防冠心病、血管动脉粥样硬化等作用。

从维生素组成来看，小龙虾也是脂溶性维生素的重要来源之一，富含维生素A、维生素E、维生素D，并大大超过陆生动物的含量。

从矿物元素组成来看，小龙虾肉含有人体所必需的矿物质成分，含量较多的有钙、钠、钾、磷，比较重要的还有铁、锌、硫、铜和硒等微量元素等，其中钙、磷、钠及铁的含量比一般畜禽肉高，也比对虾高。……