刘枋

谈到做菜，人们都会说：“色香味均佳才是上等手艺。”色既是三个条件之首，就让我们说说“色”吧！

把一个菜做成五色缤纷或瑰丽七彩并不难，广东菜最擅长这一手，不过有时会中看不太中吃。

川湘菜红艳艳，是它的特色，看起来颇惹眼，但是，辣啊！

江浙菜大多数是红烧，色泽偏黑，又浓又甜，一定好吃吗？

家常吃饭，所做的菜该是以味当先，可是如果能再顾到色，餐桌上不摆彩色锅，而有彩色菜，会更引人食欲。

做菜的大原则，就是混炒的要同一形态才能顺眼。记得多年前在一位朋友家吃午饭，桌上有盘四季豆炒马铃薯块，方的方，长的长，看着怪怪的，吃起来薯糊豆生，着实不怎样。这令我想到，这两种原料若想炒得好，必须仔细加工。四季豆剖切成絲，马铃薯切丝用水浸泡，冲去淀粉，再加少量胡萝卜丝，炒时用盐不用酱油，自然会成一盘色泽明艳的菜，即使是素的，也十分可口。

所有的菜用以调色的，胡萝卜和青椒似乎是必不可少的。但也有例外，如炒“两菜花”，有火腿丁即可。两菜花即白色的菜花和碧绿的菜花。为了保持色泽鲜艳，菜花分为小朵后，最好用滚水焯过，成为半熟，然后起油锅，把火腿丁略爆，菜花入锅，翻炒一两分钟，略加太白粉水，使之挂味，即可成为好吃也好看的菜，也是只宜用盐而不可用酱油。

炒鸳鸯虾仁，用番茄酱炒的那一半，加点红甜椒丁，白的那一半加点笋丁，色差会强烈些，两者中间用嫩豌豆苗一隔，色调之美，可以想见。

百叶炒雪里蕻、芹菜炒花枝、菠菜炒豆腐，都是单纯的白与绿，若分别加红辣椒、胡萝卜片、红辣椒酱，就更为悦目了。

嫩豌豆和甜玉米加火腿丁炒，是红黄绿三色堇；若加鸡胸肉丁、松茸菇丁，就有白有黑的，真正五彩了。

把面筋肠剖开切丝，拌点蛋白和太白粉，先用多量的油煸过，再用青椒、胡萝卜、木耳等丝来炒之，是盘美艳的素菜。

色彩艳明固然可爱，一片纯白，或淡碧嫩黄，更会令人眼亮。

鸡胸肉切丝，和摘去头尾的绿豆芽同炒，白得亮丽。鸡胸肉斩成肉蓉，用蛋白调和，炒成芙蓉鸡片，不加荷兰豆、豌豆苗等碧色配料，而用切得极薄的笋片为佐，也是白得可爱。

韭黄炒肉丝，下饭配饼均宜，为了好看，肉丝要全是排骨肉，用点蛋白和太白粉调调，炒时免酱油，炒出来的淡黄浅粉，色调柔和。

花枝丸、虾丸、炸肉丸一锅烩熟，浇在切段的油条上，美名“三元堆金”，四色不同，好看、好吃，还好听。

一盘菜的颜色调配要研究，一桌的颜色也重要。如果餐桌上是红烧肉、红烧鱼、酱油炒茄子、香菇炒豆干，加上海米紫菜汤，入目一片乌鸦鸦，都是好菜，但食欲能振吗？

家常下饭，一盘鱼鲞红烧肉、一盘番茄炒豆腐略加大蒜叶儿、一盘清炒芥蓝菜梗、一盘银芽炒鸡丝、一碗莲藕炖排骨汤，红的、绿的、白的、粉的，应有尽有，不吃，看着也舒服。

（摘自《吃的艺术》 广西师范大学出版社 图/子依）