传统日本人以为耕牛珍贵，不能宰杀，所以1853年幕府开国，美国人初到日本，要牛肉吃，日本人都不予理会。当时日本人看美国人吃牛肉，一如今日世界看日本人吃鲸肉似的：当事人觉得是传统，理所当然；外人看来，简直匪夷所思。

說到饮食犯忌，中国和韩国其实也颇有些爱好跟现代西方文明抵触。西方人遇见中国人或韩国人，免不了问：“你们真吃狗肉吗？”若答是，免不了被对方圆睁双目，当怪物打量。

传统中国人观感里，肉分等级，狗肉就不上大雅之堂。鲁智深在五台山下问店家要牛肉吃，店家没有，鲁智深自己发现店家煮着狗，店家解释说“怕你是和尚，不吃狗肉”，可见狗肉比牛肉更市井气。鲁智深吃来也豪迈，蘸蒜泥撕着吃，很乡野。其实吃狗肉真是古已有之，战国名刺客聂政、荆轲的哥们高渐离、刘邦麾下大将樊哙，都是杀狗吃肉的好手。因为古代肉食匮乏，动不动就饥荒人相食，有什么就吃，顾不上文明了。狗是上等的肉食来源，爱吃的人自然提倡“狗肉滚三滚，神仙站不稳”，台湾干脆现在还管狗肉叫“香肉”。当然啦，别看西方现在反吃狗肉很厉害，其实19世纪之前，法国人也吃狗肉；德国人把狗肉当作羊肉的替代品；瑞士人吃切片狗肉，甚至墨西哥人和罗马人传统里，还有熏狗肉这个神物——说到底，在世界尚未解决温饱问题前，大家来不及喂养宠物，先得满足自己，而狗肉在三不五时有饥荒的时代，实在是太完美的蛋白质来源了。

在中国，和狗肉一样不登大雅之堂的，是猪肉。传统格局里，鱼肉、牛肉、羊肉、鹿肉，都比猪肉高档。但在宋朝，非水域居民吃不到鱼肉，政府又严禁私宰耕牛，所以《水浒传》里，好汉得在野店才吃得上牛肉，鹿肉则是山珍，所以富人家主吃羊肉。苏轼在黄州所以吃猪肉，理由也是他穷，而且“黄州好猪肉，价贱如泥土，贵者不肯食，贫者不解煮”——他是把猪肉当成平民食品的。所以猪肉在宋时市井间大发展，最终成为今日中国人民主食，也是无奈，比起其他肉来，猪肉的供应是最容易的。

中国人如今吃猪肉，两个做法最有古意，体现猪肉的本源。须知宋时贵族不肯吃猪肉，是嫌有腥臭味，苏轼的想法是“火候足时它自美”，其实就是靠火久炖，去猪的腥味。四川传奇的回锅肉，最初是“一猪四吃”里，煮过之后的猪肉再回锅下料大炒，为了物尽其用而已。当然，说到物尽其用，川味里极多，比如卖完牛肉，牛头皮和牛下水无人要，于是把牛头皮、牛下水等调麻辣香浓的重味再卖，就是夫妻废片——现在以讹传讹，成了夫妻肺片。说到底，还是物尽其用，一粥一饭，实在不易。

（摘自“张佳玮知乎专栏” 图/傅树清）