巫昂

我在上海待过4年，过的完全是大学版的城市底层生活，最奢侈的享受，不过是在复旦东区外边的大排档上吞一份炒年糕，一边偷听边上黑老外留学生用地道沪语跟煎饼果子摊摊主唠家常。正宗上海菜，在上海的时候是吃不着的，依照“吃不到什么便说什么不好”理论，我对上海菜怀着朦胧的仇恨。

理由如下：其一，是貌似清淡的无味；其二，是貌似有营养的养分流失；其三，是貌似小气的材料浪费……其最后一条大罪，是居然比日本料理还要贵。说句公道话，做人要做成上海菜那样才叫好呢。干净清白到无懈可击，容量讲究到打不出饱嗝，原料来自山出自海左右逢源，刀功细腻如无影迷踪拳，每上来一个，又时常会带着非上海的地名，如宁波鲜剥山笋、无锡糖醋排骨、杭州竹荪卷，等等。上海以能下而纳百川喔，怎一个有容乃大了得。这跟我冷眼观察上海居民的效果差不多，说不出来哪里有什么不是，但非常想找茬痛扁之。

美食家陈绍住在上海，对上海主妇别有感情。据他说，马大嫂们的日常功课是，豆芽买回家，要一根根掐去尾巴，洗得跟银丝一样；荠菜菠菜，也要剪掉很多根茎；河里屁大点的虾，要把胡须剪掉，大的做油爆虾，小的剥壳子，弄出来细小得肉眼看不清楚的虾仁，炒别的虾仁主题菜。而剥虾壳的时机，旧时代的上海阔人家的厨子们更有一套讲究，他们会区别出活虾剥壳，或者刚刚死的虾剥壳，何者为善，哪个更适合做某种菜。

虾壳子的生死时速，由此成为沪菜的一道论述题。但无钱者莫为之闲操心乱烦恼，上海家厨之有名，竟然使陈毅市长出面在解放后为他们介绍工作，这个安排到外交部给外交官做饭，那个调动去大饭店，做中餐厅主任，专事烹调，以及过时文化的传承。

我这小半辈子遇到过一个最难为我的问题，是某教授趁研究生考试面试刁难我的，问：“你以前在上海现在来北京，你到底打算当京派还是海派啊？”

现在见过点世面了，我本应该以一句“你说呢”顶回去，保住我终身是个本科生的美好名誉，但当时着实让我犯愁。那教授头型讲究衣领洁净，带着浓重的海派软音调，他是要我表忠心呢，还是希望我从此跟他一样当了海奸，投诚京派地盘。思索片刻，我只好老实作答：“从籍贯上讲，我算是福建帮。”在我国，不世故活不下去，逼迫一个年輕人世故，更是大人的规定动作。

（摘自《厨房里的思考家》 译林出版社 图/傅树清）