葡式蛋挞，又称葡式奶油塔，港澳地区称葡挞，是一种小型的奶油酥皮馅饼，属于蛋挞的一种，焦黑的表面（是糖过度受热后的焦糖）为其特征[1]。蛋挞分为两个部分：挞皮和挞液。挞皮不但是作为承载挞液的容器，而且挞皮的外观和口感对于衬托整个蛋挞的味道来说起到的是至关重要的作用。与挞液相比，挞皮的制作则要复杂很多，挞皮也被称为千层酥皮[2]。

本文对蛋挞皮的制作工艺进行了研究，主要考察高筋面粉和低筋面粉的配比、加糖量、焙烤时间、冷藏时间对蛋挞皮的感官品质的影响，进一步优化了蛋挞皮的加工工艺，同时对其质构特性进行了研究，建立了蛋挞皮感官评分与质构特性的线性回归方程。研究结果可为蛋挞皮的加工提供理论参考。

材料与方法

材料与仪器 高筋面粉、低筋面粉、黄油、白砂糖、鸡蛋、奶油、牛奶 市售。

PL-6烤箱 恒联有限公司；BCD-216ZDJ冰箱 青岛海尔股份有限公司；JY5002天平 上海越平有限公司；SD-700型质构仪 日本SUN SCIENTICE CO, LTD。

实验方法

蛋挞的制作工艺流程 挞皮：称量物料→软化黄油→面团调制→冷藏醒发→擀面、折叠→入模→冷藏→烘烤→冷却、脱模

挞液：称量5g棉白糖、50mL牛奶、100mL奶油→混合均匀→将一个鸡蛋去掉蛋白后打入混合液中搅拌均匀

将挞液倒入挞皮中约四分之三。

操作要点。按一定的比例称取高、低筋面粉，面粉过筛；称取一定的绵白糖、20mL水。将白砂糖、蛋液加入黄油中搅拌至混合均匀后，加入低筋面粉和高筋面粉，慢速搅拌成面团，揉面至面团表面光滑，不粘手即可。……