祝凤岚

近日，咖啡这种饮品本身的安全性成了人们讨论的焦点。什么是丙烯酰胺？含有丙烯酰胺的咖啡还能不能喝？生活中还有哪些食物含有丙烯酰胺？应该如何预防？

丙烯酰胺几乎存在于所有食物中

此次事件的核心问题在于咖啡中含有致癌物质丙烯酰胺。什么是丙烯酰胺？科信食品与营养信息交流中心科技部主任阮光锋表示，丙烯酰胺不是人工添加的，而是由“还原糖”（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘焙、烤制等高温加热过程中，通过“美拉德反应”产生的物质。美拉德反应听起来陌生，其实在我们的生活中随处可见，比如烤肉、烤面包等，它们诱人的香味和颜色，其实都是美拉德反应的结果。由于食物里有碳水化合物和蛋白质，在加热过程中不可避免地会产生丙烯酰胺。因此可以说，丙烯酰胺几乎存在于所有的食物里。

关于丙烯酰胺的致癌性，阮光锋表示，丙烯酰胺的确是一种潜在致癌物，大量动物实验表明，丙烯酰胺具有一定的致癌性，并且能够造成神经系统损伤，影响婴儿早期发育，危害生殖健康。但目前并没有足够证据显示它会导致人类患癌症，正因如此，世界卫生组织评估后将它定为2A类致癌物，也就是可能致人患癌的物质。

咖啡中丙烯酰胺的含量不足为虑

咖啡到底还能不能喝？这是此次事件之后，人们共同的疑惑。对此，阮光锋表示，咖啡中丙烯酰胺的含量确实很高，达到700微克/千克，但这是纯咖啡粉中的含量。……