祝凤岚

近日，咖啡这种饮品本身的安全性成了人们讨论的焦点。什么是丙烯酰胺？含有丙烯酰胺的咖啡还能不能喝？生活中还有哪些食物含有丙烯酰胺？应该如何预防？

丙烯酰胺几乎存在于所有食物中

此次事件的核心问题在于咖啡中含有致癌物质丙烯酰胺。什么是丙烯酰胺？科信食品与营养信息交流中心科技部主任阮光锋表示，丙烯酰胺不是人工添加的，而是由“还原糖”（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘焙、烤制等高温加热过程中，通过“美拉德反应”产生的物质。美拉德反应听起来陌生，其实在我们的生活中随处可见，比如烤肉、烤面包等，它们诱人的香味和颜色，其实都是美拉德反应的结果。由于食物里有碳水化合物和蛋白质，在加热过程中不可避免地会产生丙烯酰胺。因此可以说，丙烯酰胺几乎存在于所有的食物里。

关于丙烯酰胺的致癌性，阮光锋表示，丙烯酰胺的确是一种潜在致癌物，大量动物实验表明，丙烯酰胺具有一定的致癌性，并且能够造成神经系统损伤，影响婴儿早期发育，危害生殖健康。但目前并没有足够证据显示它会导致人类患癌症，正因如此，世界卫生组织评估后将它定为2A类致癌物，也就是可能致人患癌的物质。

咖啡中丙烯酰胺的含量不足为虑

咖啡到底还能不能喝？这是此次事件之后，人们共同的疑惑。对此，阮光锋表示，咖啡中丙烯酰胺的含量确实很高，达到700微克/千克，但这是纯咖啡粉中的含量。而我们在喝咖啡的时候，一般一杯咖啡中咖啡的含量也就三四克，所含的丙烯酰胺通常不超过5微克，相对于人们每天通过其他食物摄取的丙烯酰胺，这个含量就非常低了，所以每天喝一两杯咖啡不足为虑。

除去丙烯酰胺的威胁，由于咖啡中含有咖啡因等其他物质，其安全性也一直存在争议。对此，阮光锋表示，很多科学家对咖啡是否致癌进行过研究，但都没有明确的证据显示其能致癌。正因如此，2016年世界卫生组织最新评估认为，由于致癌性证据不足，咖啡被从2B类致癌物中移除，挪到了第3类中，也就是说，咖啡并不会致人患癌。

此外，阮光锋还表示，咖啡中其实含有一些有益成分，比如多酚类化合物和生物碱类化合物，都有很好的抗氧化作用，能够清除人体内的自由基，对人体心血管健康等有一定的促进作用。不少研究表明，适当饮用咖啡能降低慢性心血管疾病的患病风险。

远离丙烯酰胺风险，应少吃煎炸食物

由于丙烯酰胺是在油炸、焙烤等高温环境下产生的，日常生活中的薯条、薯片、油条、油饼，甚至炒菜等都含有丙烯酰胺。阮光锋表示，根据某地食物安全中心评估，当地人摄入的丙烯酰胺有约45%来自炒菜。

那么，如何尽量减少丙烯酰胺的摄入和对健康的负面影响？阮光锋建议从两方面做起：第一，日常烹调食物时，尽量多蒸煮炖、少煎炸烤，炒锅不要温度过高或加热时间太长，这样有助于减少丙烯酰胺的生成。第二，建议大家平时注意饮食均衡，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜，这样也能减少丙烯酰胺对健康的不良影响。