李 静，陈建兴，萨如拉，高盼盼，李芳芳，曹 超，郝新生

（1.赤峰学院 生命科学学院，内蒙古 赤峰 024000；2.蒙牛乳业 （滦南）有限责任公司，河北 滦南 063500）

1 引言

1.1 牛轧糖及其保健效果

酥脆牛轧糖起源于澳洲，是一种充气型糖果又称蛋白糖，它是一种由牛奶、奶油、砂糖、淀粉、糖浆、花生等混合制成的糖果，把材料混合后，再由一张可食用的米纸包裹着，按照个人喜好进行切割和包装，储藏即可.

花生具有保健功效：（1）促进生长发育，预防疾病；（2）健脑益智；（3）延缓衰老；（4）润肺止咳；（5）凝血止血；（6）养血通乳；（7）防癌.花生特有的香味和营养价值是其他豆科作物不可比拟的[1].葡萄干含有丰富的铁和钙，对贫血者有较好的滋补作用.

影响牛轧糖口感是否酥脆的因素还有卵蛋白，蛋白的应用主要是其起泡性，尤其是用于蛋糕、冰淇淋类食品中.植物蛋白发泡粉虽然有同样的性能，但相比之下，卵蛋白发泡粉则更具有无异味，较好的发泡性能，以及其使用范围较广等有利优势[2].

本试验研究影响牛轧糖感官品质的几个因素：糖浆比，蛋白添加量以及加入花生碎与葡萄干添加量，通过单因素试验和正交试验以及感官评定以期得到制作牛轧糖的最佳工艺，制作出组织状态细腻，口感酥脆，香气宜人，营养丰富的牛轧糖.

1.2 牛轧糖市场现状

现今市场上牛轧糖种类不断丰富，主要有五大类备受欢迎，分别是：法式玫瑰牛轧糖、蔓越莓牛轧糖、艾草口味牛轧糖、抹茶口味牛轧糖、经典原味花生口味牛轧糖.

目前牛轧糖以余祖春[2]的酥脆牛轧糖为主要制作工艺，以明胶和谷物发泡蛋白为主要原料进行研究，研究出的牛轧糖有大量气孔，酥脆，细腻.也有学者以人参[3]和红参[4]为原料研究生产牛轧糖的最佳生产工艺.在糖的使用上，有使用转化糖浆、麦芽糖浆、淀粉糖浆等代替葡萄糖制作的牛轧糖，也有使用棉花糖代替白砂糖和葡萄糖直接成为充气糖基体.

2 材料与方法

2.1 试验材料

2.1.1 试验材料：市售

2.1.2 仪器设备电热套：ZDHW北京中兴伟业仪器有限公司.微波炉：M1-L213B佛山市顺德区美的微波炉电器制造有限公司.

电子天平：JY5002上海舜宇恒平科学仪器有限公司.

鸡蛋搅打器：KS-930广州市祈和电器有限公司.

2.2 试验方法

2.2.1 工艺流程

2.2.2 熬制：在熬糖的过程中，设定熬糖温度145℃，此温度制成的牛轧糖有大量气孔，不粘牙，酥脆，细腻.

2.2.3 冲浆：熬煮至145℃停止加热，适当冷却后将温度控制在130℃～135℃，迅速倒入打发好的蛋白中并不断搅打，随后添加花生碎与葡萄干搅拌均匀.

2.2.4 糖块的冷却：冲浆后的牛轧糖放到的模具中充分冷却，然后切分包装.

2.3 单因素试验

分别考察糖浆比例、蛋白添加量、花生碎和葡萄干比例对牛轧糖感官品质的影响.

2.3.1 糖浆比试验：白砂糖、葡萄糖分别取3：7、4：6、5：5、6：4、7：3 五个比例，每份重 300g.冲浆时加入21g打发15min的蛋清，加入花生碎100g、葡萄干100g，充分的搅拌混合，倒入模具中冷却，切分成1cm*2cm大小并包装.

2.3.2 蛋白添加量试验：白砂糖和葡萄糖比例5：5，冲浆时加入蛋白液分别按3%、5%、7%、9%、11%比例称取，加入花生碎100g、葡萄干100g，充分的搅拌混合，倒入模具中冷却，切分成1cm*2cm大小并包装.

2.3.3 花生碎和葡萄干一定比例添加量试验：白砂糖和葡萄糖比例5：5，取7%的蛋白液充分花生碎和葡萄干分别按3:7,4;6,5:5,6;4,7:3比例称取，每份总量200g，冲浆时充分的搅拌混合，倒入模具中冷却，切分成1cm*2cm大小并包装.

2.4 感官评价标准

牛轧糖的感官质量评分细则见表1.筛选10名优秀感官评价员，感官评定时间选在上午10:00左右，此时环境条件相对稳定，评价员拿到经3位编码编号的不同配方牛轧糖和感官评价表，通过品尝给每一份评分，品尝完用淡茶漱口，再品尝下一份.品评过程不允许相互交谈，取评价员评分的平均值为每个样品最终得分[2].

表1 牛轧糖感官评价评分标准表

3 结果与分析

3.1 糖浆比对牛轧糖感官品质的影响

从表2可知，白砂糖添加量多，感官品质先上升后下降.葡萄糖粉的粘度较白砂糖高很多，葡萄糖粉的比例大时，糖液的粘度也随着增大，不利于充气[2].但随着白砂糖所占比例的逐步上升，粘度增加，不易成型，气孔较少，口感粗糙[5].糖浆比4:6,5:5,6:4为较优水平.

表2 糖浆比对牛轧糖感官品质的影响

3.2 蛋清添加量对牛轧糖感官品质的影响

表3 蛋清量对牛轧糖感官质量的影响

从表3可以看出，蛋白的用量影响牛轧糖的酥脆和口感，当蛋白7%时，发泡效果最理想，牛轧糖结构疏松、口感酥脆；蛋白用量过多会使牛轧糖质地较软而粘牙.蛋白量5%,7%,9%为较优水平.

3.3 花生碎与葡萄干添加量对牛轧糖感官品质的影响

表4 花生葡萄干对牛轧糖感官品质的影响

从表4可以看出，花生碎与葡糖干主要是增加牛轧糖的香气，坚果类的填充物会使糖具有酥脆的口感.从感官评价结果看6:4、5:5、4:6为较优水平.

3.4 正交试验

各取四个因素中较优的三个水平进行正交试验，其中A为糖浆比，B为蛋白添加量、C为花生碎和葡萄干添加量.通过正交试验确定最优参数.

根据表5、表6结果可以看出，各因素对酥脆牛轧糖品质影响的主次顺序为：A＞C＞B，最好组合为A2B2C3与感官评价结果一致，即糖浆比为5:5，蛋清添加量为7%，花生碎与葡萄干比例为6:4.

4 结论

果肉牛轧糖的最佳工艺为：糖浆比例为5:5、卵蛋白添加量为7%、花生碎与葡萄干比例为6:4.

表5 L9（33）正交因素水平表

表6 L9（34）正交试验结果