李 静，陈建兴，萨如拉，高盼盼，李芳芳，曹 超，郝新生

（1.赤峰学院 生命科学学院，内蒙古 赤峰 024000；2.蒙牛乳业 （滦南）有限责任公司，河北 滦南 063500）

1 引言

1.1 牛轧糖及其保健效果

酥脆牛轧糖起源于澳洲，是一种充气型糖果又称蛋白糖，它是一种由牛奶、奶油、砂糖、淀粉、糖浆、花生等混合制成的糖果，把材料混合后，再由一张可食用的米纸包裹着，按照个人喜好进行切割和包装，储藏即可.

花生具有保健功效：（1）促进生长发育，预防疾病；（2）健脑益智；（3）延缓衰老；（4）润肺止咳；（5）凝血止血；（6）养血通乳；（7）防癌.花生特有的香味和营养价值是其他豆科作物不可比拟的[1].葡萄干含有丰富的铁和钙，对贫血者有较好的滋补作用.

影响牛轧糖口感是否酥脆的因素还有卵蛋白，蛋白的应用主要是其起泡性，尤其是用于蛋糕、冰淇淋类食品中.植物蛋白发泡粉虽然有同样的性能，但相比之下，卵蛋白发泡粉则更具有无异味，较好的发泡性能，以及其使用范围较广等有利优势[2].

本试验研究影响牛轧糖感官品质的几个因素：糖浆比，蛋白添加量以及加入花生碎与葡萄干添加量，通过单因素试验和正交试验以及感官评定以期得到制作牛轧糖的最佳工艺，制作出组织状态细腻，口感酥脆，香气宜人，营养丰富的牛轧糖.

1.2 牛轧糖市场现状

现今市场上牛轧糖种类不断丰富，主要有五大类备受欢迎，分别是：法式玫瑰牛轧糖、蔓越莓牛轧糖、艾草口味牛轧糖、抹茶口味牛轧糖、经典原味花生口味牛轧……