亚历克斯·马尔特曼

光合作用这一科学发现让我们知道葡萄的生长不仅由土壤造就，还因阳光、空气和水的作用

“挑选葡萄酒时，首先要看的是产地，而不是葡萄本身。”葡萄酒作家费蕊（Ake Feiring）也有类似的主张，她撰写了一本书，书中指导饮酒者通过“了解葡萄酒出产地的风土”来选酒。现如今一些餐厅也不再按照葡萄种类、酒的风味或原产地对酒进行分门别类，而是依照葡萄酒酒庄的地质情况来排序。

葡萄园土壤是影响酒的关键因素，这一说法自中世纪就有。传说中当时勃艮第的僧侣们通过品尝土壤的味道来判断可能出产美酒的地方。毕竟，葡萄藤从土壤中吸收水分，并且它生长所需的一切也都取决于它。

但正如我在刚出版的新书中所探讨的，关于地质学对葡萄酒具有显著作用这方向的学术兴趣近期才开始涌现。很早之前，科学界就有了光合作用这一发现，这说明葡萄植株的生长并非仅由土壤决定，而是某种程度上取决于日照、空气与水。从本质上说，葡萄藤利用阳光从空气中获取二氧化碳，再跟来自土壤的水结合，以形成各种碳水化合物，从而促进植株生长。葡萄酒口感的初级形态随葡萄的成熟而形成，发酵过程再将它们转化成数百种决定葡萄酒味道、香气与口感的酚类芳香化合物。

再者，过往的种种断言中，并没有相关指向表明土壤地质特征如某种特定的石头能给杯中酒造成什么口感上的影响。我们目前的科学认知也无法解释这种影响究竟是如何发生的。……