白常继

火候须知

三字经

熟物法 重火工 煎炒者 须武火 如火弱 则物疲

煨煮者 用文火 如火猛 物枯竭 收汁者 先武火

后文火 如性急 则皮焦 里不熟 猪腰子 与鸡蛋

不怕煮 你愈煮 愈鲜嫩 鱼蚶蛤 就怕煮 略一煮

即不嫩 肉起迟 红变黑 鱼起迟 活变死 屡开锅

多杂沫 少其香 火熄了 再燃烧 肉跑油 味失了

如道家 练金丹 须九转 才成仙 若儒家 以不过

又不及 取中庸 事才成 司厨者 要记清 知火候

谨伺之 勤习练 则通矣 鱼上席 白如玉 凝不散

是活鱼 色如粉 不胶粘 乃死鱼 明鲜鱼 蒸过火

使不鲜 枉费力 用眼观 看仔细

【原文】

熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也；火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也；火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、蚶蛤之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则走油而味失。道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。

【释文】

烹饪食物，关键是火候。有必须用旺火的，如煎炒类的菜；火力不足，成菜就疲沓失劲。有必须用文火的，如煨煮类的菜：火猛了，食物就干枯了。有应先用旺火，后用文火的，如要將汤收紧的菜；如果心急一直用旺火，食物就皮焦里不熟。……