APP下载

蟹粉菜肴(六)

2018-07-30李兴福

食品与生活 2018年4期
关键词:蟹粉面包片米醋

李兴福

五柳蟹腿

原料:熟蟹腿150克,笋30克,香菇50克,泡红辣椒30克,葱、姜、料酒、盐、鲜粉、胡椒粉、米醋、糖、湿淀粉各适量。

做法:

1.香菇泡发洗净,切成火柴丝;笋修净老边,选嫩头切成细丝;姜去皮,切成细丝;葱洗净沥干,切成火柴丝;

2.笋丝、香菇丝入开水锅煮5分钟,备用;

3.用料酒、盐、鲜粉、胡椒粉、米醋、糖、湿淀粉调成汁,备用;

4.炒锅洗净,烧热,用油滑锅,倒出,再上火烧热,倒入100毫升油,中火烧至四五成热时,将笋丝、香菇丝、蟹腿同时下油锅,翻炒约半分钟,倒入漏勺;

5.锅内留底油,放入葱、姜、泡椒丝煸炒几下,倒入蟹腿推翻几下,加入调好的汁,用旺火推炒,淋上少许熟油即成。

特点:色泽五彩,光亮,味鲜美,滑爽可口。

小貼士 蟹腿要新鲜,最好用当天拆下的蟹腿。

毛姜醋蟹腿

原料:新鲜蟹腿150克,香菜、葱、姜、料酒、毛姜醋各适量。

做法:

1.香菜洗净,去掉老梗、老叶,切成3厘米长的段,拌上少许盐和鲜粉,备用;

2.炒锅上火,倒入清水500毫升,放适量葱、姜烧开,加料酒,将葱、姜捞出,放入蟹腿快速氽一下,捞出沥干;

3.将香菜装在盆中间,铺上蟹腿;

4.调制毛姜醋:姜30克,去皮洗净,切成细末,加入30毫升米醋及少许鲜粉、糖、生抽,搅匀;

5.毛姜醋装小碟内,连同蟹腿上席。

特点:清香,微酸,鲜中带辛辣,甜而爽口,香菜脆嫩。

小贴士 不要用冰过的蟹腿肉,其弹性和鲜味有所下降。毛姜要切得细如毛毛雨,才称得上“毛姜”,这是上海何派川菜中的一种味型,在其他菜肴中也有使用。

锅贴蟹粉

原料:蟹粉150克,河虾仁150克,咸面包片12片,鸡蛋清2个,熟油100毫升,料酒、盐、鲜粉、胡椒粉、干生粉、葱、姜各适量。

做法:

1.葱、姜洗净,切成细末;河虾仁放冷水中漂洗2~3次,捞出沥干,放盐、鲜粉拌匀,放1个鸡蛋清调匀,加少许干生粉上浆,备用;

2.咸面包切成厚5厘米、宽3厘米的片,摊在大圆盆内;

3.河虾仁放在砧板上剁成虾蓉,放在碗内,加入1个鸡蛋清,倒入20毫升热油,用筷子调成糊状,再加少许干生粉拌匀,挤成丸子放在面包片上,刮平,中间挖一个圆洞;上笼用中火蒸3~5分钟;

4.炒锅洗净,烧热,用油滑锅,倒出,再上火烧热,倒入50毫升油,用中火将蒸好的面包片放进锅内煎,同时用勺子将热油浇在虾蓉上,煎至面包底呈深黄色,用筷子夹在漏勺内;

5.锅内留底油,放入葱、姜煸炒,放入蟹粉一起煸炒半分钟再倒油30毫升,炒透,加准调料,炒出蟹香时,见蟹粉内只有黄油没有水分时,淋少许米醋;

6.用调羹将蟹粉填入面包片中的洞内,依次排在大圆盆内,要装得满一点,再放进微波炉内转2分钟即成。

特点:色泽金黄,味美鲜香,外酥脆,虾仁、蟹粉滑嫩。

小贴士 家中锅小,制作时面包片可分两锅煎。

蟹粉炒鸡蛋

原料:蟹粉80克,草鸡蛋5枚,熟油90毫升,料酒、米醋、泡红辣椒、香葱、姜、盐、鲜粉、胡椒粉、糖各适量。

做法:

1.葱、姜洗净,切成细丝;泡红辣椒去籽洗净,切成细丝;

2.炒锅洗净,烧热,用油滑锅,倒出,再上火烧热,倒入50毫升油,开中火,倒入鸡蛋液,轻轻推炒成黄油状,盛出;

3.锅上火烧热,倒油30毫升,用中火将葱丝、姜丝、泡红辣椒丝煸炒出香味,下蟹粉煸炒,再倒20毫升油,将蟹粉炒出黄油状,加料酒、盐、鲜粉、白糖、胡椒粉、米醋,放入炒熟的鸡蛋推炒均匀,卤汁全收入鸡蛋内,再淋上10毫升熬熟的蟹油即成。

特点:色泽金黄,酸甜鲜辣,葱姜芳香四溢,滋味独特。

小贴士 鸡蛋要炒得嫩一点;炒蟹粉时火不要太旺,但要炒透;米醋多于糖,咸鲜中带酸辣甜味。

猜你喜欢

蟹粉面包片米醋
谁吃了我的面包片
面包片上的名画
谁吃了我的面包片
米醋可以提高雏鸡的成活率
蟹粉狮子头
米醋热敷治落枕