周彤

形素雅质软糯

说起美食，人们总是习惯性地按照“色、香、味、形、器”的顺序进行审美，其实，这种分类是极不严谨的。

美食研究的核心首先应该是味道，“香”是味的自然延伸，无法独立成为一项审美指标；其次是菜肴本身的质感（也称为“滋”，就是口感）；再次是菜肴的色泽和造型，也就是说，“色”与“形”都属于视觉美，它不应成为美食审美的核心元素；最后才是器皿。

在对本帮菜的味觉核心进行总结后，我们再将本帮菜的色泽、造型和质感的艺术规律进行归纳。器皿、环境等其他更为边缘的内容虽然在一定程度上会对美食造成影响，但毕竟更为边缘了。

厨房里有三项硬功夫，分别叫“炉”“案”“碟”。“炉”是上灶、“案”是切配、“碟”是装盘，但本帮菜中“碟”这一功夫的表现形式与其他帮派大不相同。

本帮菜艺术风格的形成是与实用主义的工具理性价值观紧密联系在一起的，所以在色泽和造型两方面，它的主要任务是将精致版的家常菜打扮得更诱人一些，仅此而已。而刀功复杂的象形冷盘和刻工精细的食雕艺术不太可能出现在本帮菜中，这些过度装饰在上海人看来，是一种“洋盘”（上海方言，意为“对某件事外行”）的表现。

但这并不是说本帮菜的色泽和造型就没有什么花头好讲了。事实上，本帮菜的菜式虽然都是一些“下饭小菜”，而且这些“下饭小菜”绝大多数也只是用简单堆叠的方式进行摆盘，但这些菜式中的讲究都花在了暗处。

以最常见的红烧肉为例，它不像淮扬菜那样将五花肉用精细的刀功切好堆成宝塔形，而是直接大块上桌，但要求这些肉块色泽红亮、四角崭方，可以堆叠成整齊的九连方。……