唐仁承

每每问起香港有啥知名小吃，总有人会推荐咖喱鱼蛋。

鱼蛋？是不是用鱼肉制成的丸子？答：是。这有什么了不起的，不过是加了些咖喱，太普通了吧！

说来也巧，有次郊游，时间长了，不觉有点饥肠辘辘，附近也不见什么食肆，正在四下张望，有一股香味随风隐隐飘来，正是咖喱鱼蛋特有的香味，同行的友人兴冲冲去买了一份过来。

这是用一种白色塑料碗盛放的吃食。满碗的鱼蛋，个头都如鸽蛋般大小，圆滚滚、光溜溜，表面泛着浅黄色。间中混杂着一些萝卜块，以及少许油氽发泡过的肉皮，还配了几根长长的竹签，方便挑食。

友人用竹签挑起一个鱼蛋让我尝，咀嚼时那鱼蛋好有弹性，既柔软又有韧性，不像上海的鱼丸那样松松软软。果然是一种不一般的鱼丸。

这不由让我好奇，是什么材料、什么工夫才能让原本松软的鱼肉变得如此紧实且有弹性，柔而不松，实而爽滑？

讨教了行家方才知道，港式鱼蛋正是以注重选料和制作工艺而出名，以至名扬四海，闻名遐迩。

鱼蛋多以鲜黄鱼、马鲛鱼、鳗鱼、小参鲨为主料。这些海鱼得除去头、刨去皮、剔去骨，剁碎拍打捣烂，直到起胶，再拌入地瓜粉一起搅匀，干捶而成鱼浆。然后，或用工具，或用手挤，形成一个个鱼蛋；再经过肉骨清汤、油葱、瘦肉配煮，变得色泽雪白，质地柔软而紧实，且有弹性，入口鲜美清脆。

至于咖喱鱼蛋，还得用上好的油咖喱和商家的秘制酱汁煮熟，并在保温状态下浸泡多时，才能入味。鱼蛋的形态自然以球形为主，也有方块形、三角形、鱼形等多种，可以根据喜好和菜式需要加以选择和搭配。……