杨忠明

时逢惊蜇，夜色正浓，微信里“飘”来一股上海人熟悉的老味道，原来是何菲晒了一张一大锅用金骏眉煮着的五香茶叶蛋照片。于是，朋友圈里睡了闹醒的、没睡的、酒醉微醺的“吃蛋群众”流着口水围观这锅茶叶蛋，纷纷发表议论。

作家马尚龙说：“评论的都像是在排队等着吃网红茶叶蛋。”何菲回答：“味道争取也网红，还没烧好，我已经吃掉两个了。”我说：“看来你家三口边烧边吃，一锅吃光正好天亮，好像围着炉子吃火锅。”

记得1964年，我外婆家的淮海中路老弄堂口有位老婆婆卖茶叶蛋，8分钱一个。外婆说，买茶叶蛋有窍门，要等蛋快卖光的时候去，这时蛋已经煮了很久，蛋壳更碎，汤汁更浓，五香味道都渗透进去，吃口更香。后来想想也对，烧得到位的茶叶蛋，外观呈火石红，包浆厚实，剥开滚滚烫的蛋壳，一股香汁流出，蛋白上呈现出美丽的古陶色冰裂纹，酱油渗进蛋白、蛋黄里，成、鲜、香！

关于茶叶蛋，明代田汝成《西湖浏览志》记：“苏、锡、杭等地农村，立夏，家家有向七户邻居讨陈年老茶叶煮成‘七家茶给小国喝的乡俗，可以防‘伏夏之疾。”有人说当时农民把鸡蛋放在“七家茶”中煮熟而食，称其为茶叶蛋的起源，是否属实，有待考证。也有人说，茶叶蛋是婺州举岩茶产地金华北山的鹿田村张志学发明的。张嗜茶，冬夜读书茶喝多了要到屋外小便，寒极，便把鸡蛋同茶煮，咬一口蛋有股茶香，亦可解饥，后来他添加了盐、茴香煮蛋，带着茶叶蛋去乡试，竟然中了秀才，之后在金华开了一家茶叶铺，妻子王雪茶则在店门口架锅卖茶叶蛋。

清代美食家袁枚《随园食单》记：“茶叶蛋，鸡蛋百个，用盐一两，粗茶叶煮两枝线香为度。如蛋五十个，只用五钱盐，照数加减，可作点心。”有人请教寺廟的老和尚，得知每个时辰敬香一炷。按此推算，“两炷线香”约4个小时。江南江北流行的茶叶蛋经过各地改良，加了茴香、桂皮、花椒、酱油之后，大约在清末时传入上海，茶叶蛋们开始混迹于大街小巷、茶楼戏馆，成为沪上特色小吃之一。

上海人家喜欢煮茶叶蛋，一股诱人的香气弥漫在石库门老屋内经久不散，引得邻家的小孩探头探脑，香啊！馋啊！好客的家庭煮妇也会把煮好的茶叶蛋分给邻家小囡们尝尝。

煮茶叶蛋究竟要用什么五香料？应该是甘草、桂皮、茴香、绍酒、酱油、茶叶吧！有人说，香料越齐，茶叶蛋味道就越香，鸡蛋要煮熟后才敲碎，味道才能进入蛋内，煮茶叶蛋以小火焖烧最佳。各家煮茶叶蛋的用料五花八门，如加入丹参、红花、桃仁、糖、鸡精、尖椒、葱、姜、冰糖、可乐、白兰地等。我有一位朋友别出心裁地把高级别的沉香料放入锅中，煮出的茶叶蛋有股特殊的沉香气味，这是当代奢侈级的沉香茶叶蛋！

玫瑰公主做的“玫瑰茶叶蛋”闻有奇香，我问她有何窍门，她说：“没啥大诀窍，是放酱油的版本，有时不放大料，直接放五香粉，就是多加了几朵红玫瑰花。用的茶叶是颜色深的正山小种，有时放点生抽，放糖增鲜，白煮蛋趁热拿钢勺敲碎蛋壳后再烧。”

据传，光绪帝每日吃4个茶叶蛋，御膳房开出价，每个“三四十两银”。其实，清代市场上茶叶蛋只售三四文钱一个，钱都被宫庭内务府的官员贪污了。某日，光绪手拿一个茶叶蛋，问老师翁同龢：“此种贵物，翁师傅可曾吃过？”翁同龢连忙回答：“老臣只在祭祀大典时才 偶尔吃一次，否则不敢食也。”