周学朝

美食佳肴“四只鸡”

文友到永平游玩，早就对永平的美食有所耳闻，得知永平美食佳肴“四只鸡”最为出名。我便在友人才到之际就带他去品尝这特色美味。我和文友走出端午花街，又来到商贸美食的东大街，街上的行人你来我往。我们走进当地一家很有特色的店里，挑选各自喜欢吃的佳肴。

永平美食佳肴“四只鸡”，指的就是“黄焖鸡”“木瓜鸡”“辣椒鸡”和“叫花鸡”。

永平黄焖鸡，是一道传统美食，不仅在滇西各县的宾馆酒店频频出现，而且四处扩展到云南省境内的大宾馆和小食店，以其色美味香。闻名天下，形成了“万店共享一只鸡”的独特景观。

其实。云南永平黄焖鸡早在一千多年便已风靡滇西。当然，这自然与永平县境内那条著名的南方丝绸之路“博南古道”的开通，有着不可分割的联系。如今在永平正宗的农家饭店里，有的师傅仍然保持着传统手艺，眼看师傅用很娴熟的手艺烹饪，从宰杀到炒熟上桌仅仅需要15分钟。让眼馋的我们可以很快大饱口福。师傅说黄焖鸡制作方法并不复杂，关键是选料和配料。活鸡必须是山地自由放养的刚要下蛋的仔母鸡，或者是刚开叫的仔公鸡。将仔活鸡宰杀洗净之后，剁成1至2厘米大小的方块，加上盐巴和酱油拌均匀，然后，将香油或纯菜籽油注入锅内烧热后，放入干辣椒、山花椒、草果、八角炸变色，再依次放入鸡块、姜片、蒜瓣、葱节翻炒几次（这种配料方法属祖传，外人很少知道，就像一副中药的搭配，谁是主药，谁是药引子，大有讲究），盖上锅盖焖起来。……