黄金枝 俞燕芳

(江西省蚕桑茶叶研究所 330202)

桑椹素有“中华果王”之美誉，多汁、味美。营养价值极高，保健功能多样[1]，既是食品又是药品[2]。桑椹成熟后果实较软、皮薄、汁多，极难保存，多将其加工成桑果汁，用以开发桑椹汁饮料及果酒、果酱等系列产品[3]。本文以果桑品种大十为研究对象，检测分析桑椹成熟过程中水分、pH值、总酸、总糖、可溶性固形物、VC等营养成分的含量变化规律，以期为桑椹生产加工应用提供一些理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

原料为果桑大十，采自江西省蚕桑茶叶研究所果桑园，树龄9年，树体长势、立体条件和栽培管理水平基本一致。根据桑椹生长发育过程中的外观色泽，将桑椹果实的发育期划分为5个时期：全绿期、半粉红期、粉红期、全红期和紫黑期。每个发育时期，采摘成熟度一致的桑椹2 kg，迅速带回实验室，存放在-80℃冰箱中备用。测定时将其研磨混匀，准确称取一定重量，重复取3次，用于成熟过程中营养成分积累量的测定[4]。

设备：722型分光光度计(上海精密科学仪器有限公司)。

1.2 方法

1.2.1 样品预处理

分别称取供试果桑品种的新鲜桑椹 50g，洗净、捣碎、过滤后备用[5]。

1.2.2 桑椹基本营养成分测定

水分含量测定参照GB5009.3-2010《食品中水分的测定》；pH值采用pH计测定；总酸含量测定参照GB/T12456-2008《食品中总酸含量的测定》；总糖和可溶性固形物含量测定参照GB/T8210-2011《柑橘鲜果检验方法》。

1.2.3 VC含量测定[6]

分别吸取质量浓度为0.2μg/mL、0.4μg/mL、0.8μg/mL、1.6μg/mL、3.2μg/mL的标准溶液0.1mL，与1mL浓度为0.003mol/L的NH4Fe(SO4)2·12H2O溶液混合，加入0.01mol/L的邻菲罗啉1mL、5μg/mL的Cu2+溶液5mL、0.05mol/LEDTA0.5mL以络合多余的Fe3+，用蒸馏水定容至50mL，摇匀，以蒸馏水作为参比，测定OD(514nm)值。……