李春燕 张雯霞 张玉雪 姚梦浩 丁锦峰 朱新开郭文善 封超年,2,*

1扬州大学 / 江苏省作物遗传生理国家重点实验室培育点 / 粮食作物现代产业技术协同创新中心, 江苏扬州 225009; 2南京林业大学,江苏南京 210037

小麦籽粒中的主要成分是淀粉(直链淀粉和支链淀粉)、蛋白质和脂肪等生物大分子物质, 此外还含有少量的矿物质、糖类和维生素。根据直链淀粉含量可将小麦分为糯质小麦(Waxy蛋白亚基全缺失)、部分糯质小麦(Waxy蛋白亚基部分缺失)和非糯质小麦(Waxy蛋白亚基不缺失)[1-2]。籽粒中直、支链淀粉含量与结构的差异, 影响着淀粉的理化特性[3-4]。直链淀粉含量影响淀粉的成胶性、糊化特性和凝胶化作用[5-6], 直链淀粉含量高的淀粉比含量低的淀粉难糊化[7]。糯小麦理化特性中各项黏度参数值低于其亲本材料, 还具有膨胀和吸水能力强及回生度低的特征[8-11], 亦有研究认为糯小麦峰值黏度高于非糯小麦[12]。

小麦面粉主要用来制作面条、馒头、面包和蛋糕等, 面制食品的品质除与淀粉组分及其含量有关外, 还与面粉中 α-淀粉酶活性、蛋白质、糖分、脂肪含量有关[13-15], 如面粉脱脂脱蛋白质后溶解度、膨胀势和黏度参数增加[13]。食品生产过程中, pH值及盐类、极性高分子有机化合物等外源添加剂也会影响淀粉的理化特性, 面粉中添加蔗糖后糊化温度显著提高[16]。前人研究主要是以面粉或淀粉为材料,因其成份及α-淀粉酶活性不同, 研究结论不尽一致,特别是在糯与非糯小麦黏度参数差异上观点不一。……