邹义江　张鹏琦

【摘 要】 烟叶烘烤的实质是通过适宜的温湿度条件，使烟叶产生一系列的生理生化反应，固定或呈现田间鲜烟叶的产质量，获得人们所需要的外观特征和内在品质。本文从烟叶烘烤过程促使烟叶发生变化的原理入手，对烟叶烘烤过程中碳水化合物的分解转化、蛋白质的分解转化、叶绿素的分解转化、致香物质的形成、多酚氧化酶活性的变化五个方面对烟叶烘烤过程中的主要生理生化过程进行探析。

【关键词】 烟叶烘烤 分解转化 生理生化

烟叶在烘烤过程中，发生着两个方面鲜明的变化。一是内在品质的改进提高和单叶重的适当减轻。二是外观颜色由绿色变为黄色，叶片卷缩干燥。烟叶变黄是有机物质分解转化在外表的反映，其中也包括干物质损失。变黄速度就是有机物质分解转化的速度，是一个酶促过程。干燥速度代表着烟叶内水分蒸发的丧失快慢程度，是一个物理过程。烘烤就是应用适宜的温湿度条件，合理控制这两个方面变化过程的速度，使之相互配合，以促进外部色泽和内部化学成分向着人们所要求的改善品质的方向发展。可以看出，酶促和干燥两个过程都有水分蒸发的共同点，当烟叶内有机物质在酶促作用下进行分解转化时，水分蒸发也在进行，水分由多到适量减少，给酶促反应创造了适宜的环境条件。当烟叶外观色泽由绿色变为黄色时，表明酶促过程已经基本完成，就要加速水分蒸发，及时减弱或终止酶的活性，使烟叶内含物质变化速度逐渐降低，把黄色固定下来。……