李娜

摘 要：油脂的氧化会严重危害油脂及富含油脂食品的卫生质量，保证油脂的稳定性是食品卫生安全中的一个重要课题，目前已成功提取和人工合成了许多油脂抗氧化剂。该文对油脂的氧化机理、氧化因素、抗氧化机理以及几种抗氧剂对油脂抗氧化性能的影响研究进行了综述。

关键词：油脂；抗氧化机理；抗氧化剂

中图分类号 TS221 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2018）11-0107-04

Abstract：The oxidation of fat will seriously endanger the quality of grease and oil-rich food，to ensure the stability of fats is an important issue in food hygiene and safety.Currently we successfully extracted and synthesized a lot of antioxidants，this article proceeds with several antioxidants affect fat oxidation resistance of the study from fat oxidation mechanism， oxidation factors and anti-oxidation mechanism.

Key words：Lipid；Oxidation；Mechanism of antioxidants

油脂的氧化会严重危害油脂及富含油脂食品的卫生质量，保证油脂的稳定性是食品卫生安全中的一个重要课题。油脂的氧化机理多种多样，在日常生活中油脂很容易氧化酸败，从而大大降低了油脂的品质，也对人们的身体健康造成了一定的危害。在防止油脂氧化的过程中，目前已成功地提取和人工合成了许多油脂抗氧化剂，这些种类繁多的抗氧化剂对油脂抗氧化性能的影响也是多种多样的。本文从油脂的氧化机理、氧化因素以及抗氧化机理等方面，综述了抗氧剂对油脂抗氧化性能的影响研究。

1 油脂氧化的机理

油脂在空气中氧化的形式主要可以分为3大类，即酶促氧化过程、光氧化过程和自动氧化过程[1]，其中自动氧化过程是油脂氧化的主要形式。

1.1 酶促氧化反应 油脂的酶促氧化反应是指油脂在脂氧酶参与的条件下发生的氧化反应[2]。在自然界中，许多植物中都有脂氧酶，脂氧酶的化学本质是一种结构较为简单的多肽链蛋白，它具有几种催化作用，其中一种脂氧酶可以在脂肪酸的氧化反应中作催化剂。……