改进高速铁路快餐配送食品经营安全管理的对策

2018-07-05上海铁路卫生监督所蚌埠分所安徽蚌埠233000

铁路节能环保与安全卫生 2018年3期

周捷(上海铁路卫生监督所蚌埠分所，安徽蚌埠 233000)

铁路快餐配送已经成为高速铁路旅客列车餐车经营的主要模式，在取得运营经验的同时，仍存在经营品种单一、现烧现吃即食食品加工配送能力不足、网络订餐等个性化订制服务滞后等问题。为此，结合铁路快餐配送现状及国内相关管理规定，对改进铁路快餐配送食品(盒饭)经营安全管理进行探讨。

1 铁路现有快餐配送食品(盒饭)种类及特点

1.1 冷链(藏)盒饭与常温盒饭

冷链(藏)盒饭，指主食和菜肴烧煮后迅速冷却，并在低温条件下分装、贮存、运输的盒饭，食用时须加热到中心温度不低于70 ℃，保质期限多为24～72 h[1]。常温盒饭，指采用罐头生产技术，将主食和菜肴盛放于密闭容器中，经高温灭菌达到商业无菌要求，可在常温下保存的盒饭[1]，保质期限多为3～12个月，高速铁路动车组列车餐吧售卖的盒饭多为上述两种。冷链(藏)盒饭与常温盒饭可归类于预包装食品，由中央厨房等制作，工艺环节多，成本偏高。两者的优点在于保质期长、配送相对方便，缺点是非现烧现吃，消费体验差。

1.2 即食盒饭与热链(藏)盒饭

即食盒饭，指制作为成品到食用的保质期限在2 h以内的盒饭，其成品在2 h安全期内，安全性不受环境(保存)温度的影响[1]，如普通列车餐车上出售的盒饭、网络订餐配送的盒饭。热链(藏)盒饭，指主食和菜肴烧煮后至食用前温度保持在60℃的盒饭[1]，保质期限为4 h。即食盒饭与热链(藏)盒饭可归类于非预包装即食食品。两者的优点在于制作条件相对不高，现烧现吃，符合饮食习惯，性价比高；缺点是保质期限短，对配送时间要求高。

2 铁路快餐配送食品经营安全管理现状

2.1 现有快餐配送食品安全管理规定

目前，尚未出台快餐配送食品(盒饭)专项国家标准。随着快餐业的发展，广东、上海、江苏等地及民航系统相继出台了相关标准[2-7]，北京、天津等地也以生产许可审查细则形式出台相关规定[8-9]，对快餐配送和即食食品的生产过程及产品检测判定标准进行了规范。这些标准借鉴了国内外研究成果，在对相关致病菌限值设定上充分考虑其致病力和其对应食品的相关性，对部分致病菌指标设定了允许限量检出，并制定了相应的采样方案。在菌落总数和指示菌的运用上，引入了风险评估限值分级方案。该思路在上海、广东及航空部门快餐配送(即食)食品标准制定中得到了应用。

目前，铁路快餐食品管理执行企业标准《铁路快餐食品安全技术要求》[10](以下简称“铁路规定”)，该标准于2017年9月发布，于2017年12月5日正式实施。铁路规定与其他标准中快餐配送(即食)食品菌落总数、指示菌指标及限值的比较如表1所示。

在微生物指标的设定和限值上，铁路规定与各地方标准相比略有不同，比较数据如表2所示。由于高速铁路列车呈流动性，按属地管理原则，可能造成同一盒饭在不同的省级行政区域内判定结果不一致的状况。

表1 铁路规定与其他标准中快餐配送(即食)食品菌落总数、指示菌指标及限值的比较

注：“广东非预”标准中的需氧菌落计数，分别以“第一类食品：所有食物材料烹熟后立即食用或立即出售的即食食品(第二类食品除外)”为例；除“江苏集体”标准中的大肠菌群计量单位为MPN/100g，其余均为CFU/g ；m和M值分别表示二级或三级采样方案规定的可接受水平限值和最高安全限值。

表2 铁路规定与其他标准中快餐配送(即食)食品致病菌指标及其限值的比较

注：以上标准规定“不得检出”的均以“0”表示，计量单位均为“CFU/25g”；m和M值分别表示二级或三级采样方案规定的可接受水平限值和最高安全限值；“航空标准”的致病菌还包括其他相关国家食品安全标准规定的致病菌。

2.2 铁路快餐配送食品经营管理与市场需求仍有差距

目前，高速铁路快餐配送食品(盒饭)基本满足了旅客餐饮需求，取得了很好的运作经验，但与公众的期望仍有差距[11]，主要表现在经营策略、铁路餐饮品牌和铁路餐饮旅行文化培育等方面缺乏总体设计和阶段性推进目标。目前，高速铁路列车餐车以冷链(藏)盒饭为主体、常温盒饭为补充的经营模式运作，经营品种较单一，价格偏高，消费体验不佳；现烧现吃的即食类食品，如即食盒饭等，未能得到足够的重视，市场份额较少；既有和新建的高铁站区多数缺少配套的快餐加工配送基地，现烧现吃的即食类食品加工配送能力严重不足；网络订餐等个性化订制服务起步晚，供应的品种和类别较少，批量供应能力欠缺，发展后劲不足。与航空食品配送相比，能够彰显铁路线长站多、配送方便等优势的特色服务项目尚未得到充分的开发。

3 改进高速铁路快餐配送食品经营安全管理的对策

3.1 建立适应现代铁路需要的餐饮经营管理模式

餐饮服务已经成为影响高速铁路总体服务质量的重要因素之一。因此，高速铁路餐饮服务应顺应旅客需求，改变思维定式，调整经营策略，鼓励建立以现烧现吃的即食食品(盒饭)作为主体(网络预订)、冷链(藏)食品(盒饭)作为补充(餐车售卖)的供餐模式。

针对即食食品(盒饭)保质期短、配送时限短等特点，可以通过规模化经营和专业化管理加以解决。经营即食盒饭类快餐配送食品，不仅具有成本低、现烧现吃、符合中国人的饮食习惯、食品口感及营养最佳等优点，而且有利于扩大经营品种，如饺子、包子、时令小吃等，能够充分展现铁路食品配送服务的比较优势。同时，为提升配送用餐的体验和档次，彰显绿色环保理念，可试行使用能凸显铁路特色的不锈钢专用餐具送餐；开发、引进适宜高速铁路售卖的地域性美食，推行生日订餐、VIP等主题订餐服务。在展示铁路优质服务和特色美食的同时，树立铁路餐饮、美食品牌，并逐步培育铁路旅行餐饮文化[12]。

3.2 设立高速铁路站区配套自主经营的快餐加工配送中心

按照中央厨房等要求设立的快餐盒饭生产基地，适宜批量生产保质期较长的常温盒饭、冷链(藏)盒饭和半成品。由于其多数设立在远离车站区域，不利于生产保质期较短、需要快速配送、现烧现吃的即食类食品。为了便于源头管理，可以将高速铁路车站快餐加工配送中心纳入车站建设相关配套设计规范。以高速铁路建设为契机，尽快启动在省会级或枢纽城市高速铁路站区建设自主经营的快餐加工配送中心，主要用于生产即食类食品，如即食盒饭、热链(藏)盒饭等。

为降低在既有高速铁路站区的新(改)建难度，可首选中央厨房半成品配送为加工经营模式，其优点在于占用场地面积小，加工工艺简单(主要为烹调、分装环节)，配送快捷方便等。这样不仅能够增加铁路效益，而且更重要的是能够解决短时间内批量供应如军运供餐、旅游专列供餐等快餐食品的难题。同时，建立铁路专业团队自主经营的模式，不但便于集中调度，而且能从源头上解决安全可控、规范经营等问题。

3.3 完善铁路快餐配送食品安全管理标准及规范

鉴于铁路快餐配送食品的流动性和跨地域性特点，可以借鉴航空标准制定的成功经验，主动作为，抓紧申报，争取立项，尽快推动制订《铁路快餐配送食品卫生规范》国家标准工作[13]。从时机来看，高速铁路快餐配送市场日益扩大，亟待解决规范生产、配送过程及合格成品检测的判定标准等。从外部环境来看，多地已制定了快餐配送或即食类食品相关标准，特别是在微生物指标的分类、分级、采样方案和过程控制等关键点上，已有成熟的参照样本。在标准研制过程中，应汲取各地标准的先进理念，把握适度的前瞻性。在配送食品类别上拓展范围，如增加冷链冷食食品(如冷荤、卤味)等(见表3)。在加工工艺、过程和时间温度控制方面，可参照航空标准等相关规定，细化过程控制要求，增强可操作性和可追溯性。参照广东、上海等标准规定，建立生产过程控制及产品的微生物指标评价体系[14]，从源头上解决合格产品的检验判定标准(微生物指标)问题。

3.4 研发适合铁路特点的配送食品和加工配送控制技术

应进一步优化快餐配送食品的工艺过程和配送食品品种。常温盒饭为高压灭菌盒饭，包装形式为塑料软包装，在生产、运输和贮存过程中存在包装不严密或破损等多种可能性，具有一定的安全风险，并且因保质期长达90天而受人诟病。建议在不改变其工艺的前提下，将其改为长冷盒饭(0～10 ℃，保质期30日，见表3)。引入冷藏(0～5 ℃)、冷冻(低于-15 ℃)等理念[15]，加强冷藏(冻)温度对保质期相关影响的试验和研究，确定在同一工艺条件下，产品在不同冷藏(冻)温度条件所对应的保质期限。推行产品在工厂库房冷藏和出厂后冷藏不同条件下保质时间的分段管理。

表3 可供铁路快餐配送食品(盒饭)基本情况比较

鉴于探针式中心温度计属于破坏性测温，影响被测食品的售卖，应推行对冷链、热链运输盒饭的验收测温和餐车加热保温箱中的盒饭测温，可采用红外线温度计测量其表面温度的方式，并制定相应的实施规则。为解决配送周转过程的温度控制难题，应加快研发适宜站车使用、具有温度补偿功能的冷链及热链控温配送周转箱和售卖车。制定铁路系列专用不锈钢餐具标准，推广使用可回收的制式不锈钢餐具。

3.5 拓展网络订餐经营安全管理新思路

互联网订餐不仅体现了铁路顺应移动互联网时代与时俱进的服务理念，而且也为餐饮经营主体和旅客个性化需求提供了对接平台。现有铁路互联网订餐管理办法[16]授权各铁路集团公司制订管理要求，因而在实际操作中仅对省会级城市的高速铁路车站内具备铁路运营食品网络经营许可的经营者开放，参与的市场主体少。由于其为非专业加工配送经营者，因而在规定时间内完成批量订单能力有限。

在此，建议在总结经验同时，继续健全相关管理制度，降低准入门槛，完善12306等网络服务平台，引导旅客方便使用。鼓励、支持铁路自主经营的餐饮经营主体参与网络订餐。对持有地方食品安全经营许可证的餐饮经营者，根据其品牌、规模、信誉及配送能力(配送距离)等实行有条件开放准入，明确对其生产加工和配送过程的定期或不定期检查、评价办法及退出机制。同时，在现有开放即食食品(保质期为2 h)配送的基础上，对配送条件较好的企业开放热链(藏)食品(保存条件≥60 ℃，保质期为4 h)配送，为旅客和经营者提供更多的选择。通过品牌、价格和服务等方面的有序竞争，逐渐形成铁路经营主体与其他经营主体优势互补、共同成长的良性发展局面。