提起杭州名面，老杭州人便会如数家珍报出一大串来，并说出它们各自的风味，让人听了口水直流。但要说最具特色、最为鲜美可口的，当首推虾爆鳝面。杭州制作虾爆鳝面最有名的，要数百年老店奎元馆和状元馆了。

一碗面何以名气这样大，以至众口交赞，连海外赤子都寻踪前来问津，其魅力何在呢？

杭州的虾爆鳝面，从其产生的历史渊源来说，应该说是受到传统影响的。南宋时，古城菜谱中已有“虾玉鳝辣羹”这道菜，可以说在七八百年前，杭州的名厨已开了虾和鳝一起烹饪的先河。而宁式面点中，又恰巧多以水产品制作烩面，如“爆鳝面” “鳝丝面”等。20世纪30年代，杭州名厨已创制出虾爆鳝面。40年代初，奎元馆陈家第六代店主陈桂芳掌管店里业务时，后来居上，该店掌勺莫金生擅长做此面，被同行誉为“虾爆鳝面王”，一时名播杭城。

虾爆鳝面之所以脍炙人口，与讲究原料的上乘与制作工艺的精美有关：黄鳝要挑不大不小的，五百克在三四条之间，先养在水缸里，让其吐尽泥土气，以求血液净化，肌肉收紧，到用时活杀拆骨现烹，虾仁要求是鲜活河虾，五百克在一百二十只上下，挤壳后在清水中漂净，保持鲜嫩可口；面粉用头号面粉，讲究用手工擀制，要碱性适中，软硬合适，富有韧性。烹制时，鳝片用菜油或花生油爆，虾仁发后用猪油炒，面条烧好后还要用小车麻油浇。火功、佐料、时间掌握都有严格规定。此面烧好后，鳝片如金，香脆爽口；虾仁似玉，清鲜柔嫩。……