张元薇，辛颖，金郑阳，陈复生

（河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001）

甜樱桃色泽鲜艳，口感宜人，富含营养物质和生理活性的物质，近年来深受消费者的喜爱[1]。研究发现每100 g甜樱桃中含10 mg～15 mg维生素C，维生素C具有抗氧化、促进胶原蛋白合成、防癌等功效，是一种很好的营养物质，但是维生素C极不稳定，容易受到温度和pH值的影响而发生降解[2-3]。壳聚糖是由甲壳素脱乙酰得到的天然生物高分子材料，目前已广泛应用在甜樱桃保鲜[4]。研究发现壳聚糖涂膜处理甜樱桃后，可以明显延缓维生素C含量的下降[5]。

由于甜樱桃的季节性和地域性，因此需要冷链物流的运输。冷链物流是指从采收、贮藏、运输、销售，直至消费者使用的所有环节中，一直处于低温环境下，以保证水果品质、降低水果损耗的一项系统工程，但是冷链物流流通过程中也会发生“断链”和“温度波动”，这都会加速甜樱桃品质的劣变，改变甜樱桃的内部环境，使维生素C降解[6]。目前已有学者通过对草莓[7]、鲜切菠菜[8]的关键指标进行建模，并且具有很高的拟合精度，可以很好的预测食品的货架期。因此，本文通过研究甜樱桃维生素C含量变化的动力学模型，建立相应的货架期预测模型，预测可为冷链物流流通过程中甜樱桃贮运温度的合理选择和贮存期提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验所用甜樱桃品种“红灯”（P.avium L.），于2017年5月采自河南省郑州市樱桃沟，采后在2 h内运到实验室。清水冲洗后晾干，选择大小，成熟度基本一致，无病虫伤害及机械损伤的果实作为试验材料。……