王京，张明赞

（贵州工业职业技术学院，贵州贵阳550025）

猪肉含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等成分，具有补虚强身、滋阴润燥及丰肌泽肤的作用，是我国和国外日常生活主要的肉类食品之一[1]。冷却猪肉又称冷鲜猪肉，是猪肉宰后使胴体深沉温度在24 h内降至0℃～4℃，并保持在该温度下贮藏的一类肉品。冷却猪肉口感细腻，鲜美，具有很高的营养价值，代表了猪肉产业的消费和生产发展方向[2]。但是如何有效抑制冷却猪肉在生产、运输和贮藏过程中微生物的生长繁殖过程，防止产品的腐败变质，一直困扰着生产者。目前常使用微生物预测来快速评估冷藏猪肉的货架寿命和安全性，极少使用传统的分析测试。冷却猪肉具有较强的水分活性和丰富的营养，使得微生物成为肉类腐败的主要原因。在低温贮藏条件下，假单胞菌是肉类的主要腐败物之一，严重影响猪肉品质[3]。因此，越来越多的消费者更加关注在预测冷却猪肉货架期方面的研究。

通过大量对引起冷却猪肉腐败变质因素的研究，国内外学者得出其主要影响因素是假单胞菌和肉类的储存温度。假单胞菌是能引起冷却肉类腐败变质的主要微生物之一[4-5]，假单胞菌属占肉类腐败微生物的25%～26%，是需氧菌，在有氧条件下生长，具有致腐的特性。田璐等[6]指出，在有氧条件下需氧型假单胞菌大量繁殖引起冷却肉腐败，繁殖能力与假单胞菌有较强的利用肌氨酸的能力有关[7]。假单胞菌……