川菜号称有超过2000年的历史，但很难说现在我们吃到的川菜，与那时的川菜有多大渊源。一个铁证就是，最早在400年前，川菜中还没有辣椒——没有辣椒，怎么能称为“川菜”呢？

四川人虽然以吃辣出名，但是他们接触辣椒要晚得多。直到乾隆十四年（1749）在成都郊区大邑县的县志中，才第一次出现了有关辣椒的记载：“荤菜类：秦椒，又名海椒。”这比湖南晚半个世纪以上，但四川的吃辣习俗几乎与湖南同时普及。四川人保持传统的嗜麻习惯的同时，又把辣味加入了饮食中。辣椒在四川地区称“海椒”的最多，辣椒和辣子次之。

到嘉庆年间，在四川金堂、华阳、温江、崇宁、射洪、洪雅、成都、江安、南溪、郫县、夹江、犍为等县志及汉州、资州直隶州志中都有了关于辣椒的记载。辣椒的广泛分布证明了它在川人的饮食习惯中的地位日重。

光绪以后，除民间广泛食用外，经典川菜菜谱中也有了大量食用辣椒的记载。

在清代末年傅崇矩《成都通览》中，辣椒已成为川菜中的主要佐料，回锅肉也在这里第一次被写上了菜谱。辣椒从此就成为川菜最主要的材料和最鲜明的印记，“川菜”被重新塑造了。

今天四川人引以为豪的川菜，都仅仅是这300余年来的智慧结晶。今天的川菜按照传统流派划分，有上河帮（成都、绵阳地区为中心），小河帮（自贡、宜宾），资川帮（以资中为代表的沱江流域各个县份，包括威远、仁寿、井研、富顺）等分法，但无论怎么划分，都离不开对辣和麻的运用。