摘要：近几年，中央电视台播出的《舌尖上的中国》、《寻味顺德》、《味道》等美食节目也频频对顺德美食进行报道，其中“顺德鱼生”就是美食代表菜之一。顺德自古就有吃鱼生的习俗，鱼生，即草鱼经宰杀，取肉，切片，配上调辅料直接食用的菜肴。不过在选鱼、杀鱼、切片、食法上还是很讲究的。

关键词：顺德；鱼生；选鱼；杀鱼；切片；食法

小小顺德，其美食却名扬海内外。特别近几年，中央电视台播出的《舌尖上的中国》、《寻味顺德》、《味道》等美食节目也频频对顺德美食进行报道。均安（镇名）蒸煮、大良（镇名）双皮奶、大良炒牛奶已经在广东乃至全国家喻户晓。不少到广东旅游的游客，总是要求将顺德安排在线路之内，只为一饱口福。今年国庆节期间，顺德一美食节现场5天人流量超过120万，达到顺德户籍人口总数，这足以说明顺德美食的魅力。

鱼米之乡的顺德，河流从横，鱼虾唾手可得。人们鱼虾吃多了，自然讲究起来。于是，顺德人便将“鲜”字看得尤为重要。酒楼食肆，处处大书“生猛海鲜”四字便是证明。

当然，一个“鲜”字内涵极丰。它不仅指货鲜，更指味鲜。顺德人蒸鱼，为求味道鲜美，多爱清蒸。一般在鱼蒸熟时放些姜丝、葱丝，将刚煮沸的生油浇在鱼上，让葱姜的清香逼进鱼表，便大功告成，但蒸出来的鱼味却别样鲜美。许多人不明其理，其实，诀窍是顺其自然。

说到求鲜的极致，鱼生，自然是首选。顺德以蒸鱼见长，以食鱼生为独特。鱼生，即草鱼经宰杀，取肉，切片，配上调辅料直接食用的菜肴。三文鱼、金枪鱼等深海鱼类生吃并不为奇，但是，草鱼生吃，听起来还是令人毛孔悚然。而顺德人吃鱼生就如家常便饭，只要想吃鱼生，随时、随地都可以品尝到。看到周围的人吃鱼生多了，也就变得司空见惯了！然而，去年发生了一件事情：一个朋友的家人因喜欢吃鱼生，导致体内寄生虫太多引发病变而死亡。这让我对鱼生这道菜肴又望而生畏。不禁自问，难到顺德人对鱼生毫无畏惧吗？据《2012年度顺德区食品安全监管白皮书》数据显示，2012年顺德抽检鱼生不合格率90%。调查发现多数市民得知此消息表示毫不在意，且在意料之中，但是，为了享受美味，他们表示会照吃不误。据当地人介绍，吃鱼生必须要喝白酒，度数越高越好，用来消毒胃肠，并且一个月至少要吃一次排杀寄生虫的药物。可见，“敢食天下鲜”的顺德人一点也不逊色于“拼死吃河豚”的食客们。

吃鱼生是南越人“生食”的遗风之一。据考，唐代时有一种名叫“风生水起”的吃鱼生方法，即把鱼片与多种配料放入一只大钵内，食者合力拌匀，然后齐呼：“捞得风生水起！”最后分而吃之。这种“风生水起”鱼生起源于广东。清初屈大均《广东新语》有“鱼生”条：“粤俗嗜鱼生”，”“以初出水泼剌者，去其皮剑，洗其血腥，细刽之为片，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣！”顺德自古就有吃鱼生的习俗，直至今日，顺德人已经扬弃了“冬至鱼生”和“天晓空心食之尤佳”的吃法，吃鱼生多在夏日进行。酒楼食肆，三五朋友，一盘鱼生，一场畅谈，享受着鱼生带来的鲜美与清凉。下面，和大家分享一下美味的顺德鱼生。

选鱼：用于做鱼生的鱼有大讲究。一般选用重约750克，网箱养殖的海鲩鱼（草鱼顺德人称鲩鱼，大的河流顺德人成为海）为主料，这样的鱼鲜美嫩滑，恰到好处。如果鱼太大则肉老而实，太小则味淡肉散。据介绍，选鱼的时候要看鱼是否生猛，萎靡不振、精神状态不好的鱼不选。

另外，鱼买回来，也不忙着宰杀，而是将鱼放在清水中饿养几天，让其吐尽泥气，又消耗其体内脂肪，经此做出来的鱼生则肉实甘爽。

杀鱼：鱼生最讲“品相”，鱼肉必须要透明晶莹才算靓，因此在做鱼生时非常讲究放血，也最是“技术含量”所在。把握不好，鱼肉带红或水分过多，都会大大影响口感与卖相。所以，放血是杀鱼的关键。一般是在完整无伤的活鱼下颌处割一刀，再在尾部割一刀，然后将鱼放回清水中，让鱼在游动挣扎中将鲜血自然流尽，使体内无淤血，薄如蝉翼的鱼片才能洁白如雪，吃鱼生时也不会有鱼腥味，才鲜美异常。

切片：放血之后就是切鱼片，鱼生好不好吃，全看师傅的刀工。把鱼背的肉起出后切片，强调的是一个“薄”，薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现。一个好的师傅，能把鱼片切成仅0.5毫米左右的厚度，薄如蝉翼，晶莹剔透，漂亮至极。一般鱼生在片好之后，要再放进冰箱冷冻一阵，如此才能爽滑清甜。盛鱼生的盘子也很讲究，一般用传统的漆盘或是船形器皿。盘中放入冰块轧平，然后在上面铺上一层保鲜膜，再将鱼片均匀整齐地覆盖在上，鱼生就完成了。师傅说，如果想知道这条鱼新不新鲜，看看起片的刀口位便知，整齐光亮，不拖刀便是新鲜。

食法：不似一般日式刺身仅以芥末和酱油为佐衬托鲜味，顺德鱼生光配料就有十几种——蒜片、子姜丝、葱白丝、洋葱丝、椒丝、柠檬叶丝、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝……吃鱼生前，先根据个人喜好挑好配料，加以油、盐、糖，和冰好的鱼生一起在碗里拌一拌，然后立马将鱼生佐料调料一口吃进嘴里，鱼生冰凉爽滑的口感瞬间令人畅快非常，再仔细咀嚼，各式香、辛、酸、甜的佐料更将鱼生之鲜美尽情带出，使得满口溢香，无穷回味，最叫人欲罢不能。呡一口本地的红米酒，更有浓郁的乡土味道。

鱼生之外，以鱼头、鱼尾和鱼骨煲粥，鲜甜；骨腩油炸，酥脆；鱼肠焗蛋，香滑；鱼皮捞起，爽口……一鱼多吃，物尽其用，变化无穷。另有一种鱼生新吃法，是将生鱼片加酸菜、榨菜、芥辣、酱油等腌制品，味道酸酸的，辣辣的，口感湿湿的，名为“鱼湿”，值得一试。

由于环境污染，有关吃鱼生得肝吸虫病的报道偶见于报端。但是，让顺德人戒掉吃鱼生的习惯还真有点难。最后，建议吃鱼生的“吃货们”一定选擇卫生状况、信誉比较好的地方食用，减少二次污染几率。

参考文献：

[1]黄泳瑜.舍命吃“鱼生”[J].南风窗，1988（Z1）：35.

作者信息：王俊光（1985—），男，江苏徐州人，工学硕士，烹饪一级教师，顺德梁銶琚职业技术学校烹饪教研组长，主要从事烹饪工艺教学研究.