尹军峰，许勇泉，陈根生，汪芳，陈建新

中国农业科学院茶叶研究所，310008

陆地地表水、地下水和大气降水与人类的生活、生产、生态关系密切。通过与周边环境的相互作用与影响，加上人类的各种活动，这些水会含有颗粒悬浮物、有机物、无机物、气体等物质，不仅影响水体的微生物指标、毒理指标和放射性指标等卫生指标，对感官性状与一般化学指标也会产生明显的影响。因此，采用不同内含物质的水冲泡的茶汤，其风味品质必定存在不同。明确影响茶汤风味品质的主要水质因子对泡茶用水的选择，以及实现对茶汤风味品质的有效调控具有重要作用。

一、自然水（自来水）中颗粒物、有机物等对冲泡茶汤品质的影响

1.泥土颗粒物的影响

经与周边环境的直接交流，自然界中的水中会存在较多的浑浊物和颗粒物，不仅影响水体的澄清度、色度等感官特性，也常会产生土腥味。因此，居民用水一般都是使用城市自来水等经过统一管网处理的水。若直接采用水源水泡茶，常会因水质较差而影响茶汤的风味品质。

2.有机化合物的影响

水中微生物代谢产生或人为排放产生的有机物质会直接影响生活饮用水的质量。其中，嗅感异味（Off-flavor）是最重要的影响因素，一般是由一些含量极低（ng/L）的有机化合物引起的。国内外学者对这些物质在生活饮用水中的含量及其危害、检测手段与去除方法等都已开展了较为系统的研究。

表1是水中常见的气味类型以及引起各种气味的物质与来源[1-3]。……