即食裹蛋鱼肉棒产品制作工艺初探

2018-06-13郭思亚张崟熊伟蒋美龄何文倩陈婷婷李茜雅

中国调味品 2018年6期

郭思亚，张崟，熊伟，蒋美龄，何文倩，陈婷婷，李茜雅

(成都大学肉类加工四川省重点实验室，成都 610106)

淡水鱼不仅是优质蛋白质的重要来源，而且富含二十二碳六烯酸(DHA)和二十五碳五烯酸(EPA)等多不饱和脂肪酸[1]。传统的鱼肉加工产品主要以鱼片、鱼干、鱼松、鱼罐头为主。这些产品均需要二次烹调才能食用，导致市场需求乏力。为了通过创新促进鱼肉制品消费，李玉环等[2]在小黄鱼鱼糜中加入12%的猪肉、8%的玉米淀粉等，开发小黄鱼全营养鱼丸。吴港城等[3]采用质量比1∶4的猪肉和鱼肉，再添加8.8%的淀粉、7.8%的脂肪制作鱼肉肠。但目前将鸡蛋与肉糜结合制作即食裹蛋鱼肉棒的研究较少。

鸡蛋是世界卫生组织(WHO)推荐的优质蛋白原料之一[4]，但是单纯地以鸡蛋为食，容易导致人体对蛋白质的代谢负担。随着人们生活节奏的加快，更多消费者在追求食品的新颖、便捷的同时，更加注重营养平衡。鱼糜火腿肠中尽管含有鱼肉蛋白和淀粉，但是与市场上的猪肉等其他肠类产品相比，创新性不足，容易出现消费疲劳。为此，有必要将传统的鱼糜火腿肠与鸡蛋结合，通过裹蛋提高普通鱼糜肠类制品的市场价值。在此背景下，本文以白鲢鱼肉为原料，对制作即食裹蛋鱼肉棒的制作工艺进行了初探。

1 材料与方法

1.1 实验材料

新鲜白鲢购买于成都十陵综合市场，鸡蛋购买于成都好乐购购物中心，海藻酸钠、大豆分离蛋白、马铃薯淀粉均为食品级，超纯水为实验室制备。

TSA-12型绞肉灌肠机成都捷埃特机械制造有限公司；TA．XT Plus质构仪英国SMS公司；HH-6数显恒温水浴锅常州澳华仪器有限公司；JDQ1001裹蛋机汕头秀竹电器有限公司；CS-220粉末色差仪杭州彩谱科技有限公司；LE104E/02电子天平梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 鱼糜的制作

新鲜白鲢宰杀洗净后，去除鱼头、鱼鳍、鱼尾，剔除鱼刺，取出鱼肉切成小块，放入绞肉灌肠机中绞肉5 min，绞碎混合均匀后在4 ℃下保鲜贮藏备用。

1.2.2 鱼肉棒芯材的制作

将新鲜猪肉切成小块，加入肉重0.3%的海藻酸钠、4%的大豆分离蛋白、10%的淀粉，混匀后放入绞肉灌肠机中绞肉5 min，绞碎混合均匀后在4 ℃下贮藏备用。

1.2.3 鱼肉棒成型与凝胶化

按一定比例将鱼肉棒芯材添加至鱼糜中(鱼肉棒芯材添加量为鱼糜和芯材总重的16.6%，20%，25%，33.3%，50%)，保持每组总质量一致。用绞肉灌肠机绞匀混合后进行灌肠成型。灌装过程保持肠体紧密饱满，成型捆扎好的鱼肉肠置于4 ℃的冰箱中凝胶12 h后，在80 ℃的水中凝胶化10 min，取出，冷却后在4 ℃下贮藏备用。

1.2.4 凝胶强度测定

将直径25 mm的鱼肉肠除去肠衣，切成25 mm小块，每组取6块。用TA．XT Plus 型质构仪，选择探头P0.25HS进行穿刺测定，设置检测样品长25 mm、宽25 mm、高25 mm，检测速度1.0 mm/s。凝胶强度表示为破断力(g)与破断距离(cm)的乘积，单位为g·cm。

1.2.5 质构特性(TPA)测定

将待裹蛋的鱼肉棒和裹蛋后的鱼肉棒切成直径为25 mm、高为25 mm的块状，每组取6块。用TA.XT Plus 型质构仪选择探头P45进行质构特性测定，设置检测样品长25 mm、宽25 mm、高25 mm，测前速度2.0 mm/s，检测速度1.0 mm/s，测后速度2.0 mm/s，下压30%，2次压缩时间间隔1 s。所测TPA参数为硬度(Hardness)、粘着性(Adhesiveness)、弹性(Springiness)、粘聚性(Cohesiveness)、胶着性(Gumminess)、咀嚼性(Chewiness)、回复性(Resilience)。

1.2.6 色差测定

将直径为25 mm的鱼肉棒切成5 mm厚的薄片，用CS-220色差计测定样品的L*，a*，b*值，每个样品做6次平行测定。根据L*，a*，b*的值按照下列算式计算白度：W=100-[(100-L*)2+a*2+b*2]0.5，式中：L*表示明度，a*和b*表示色度。a*正值表示偏红，负值表示偏绿；b*正值表示偏黄，负值表示偏蓝。

1.2.7 鱼肉棒裹蛋工艺

选用凝胶性能最好的鱼肉棒进行裹蛋工艺研究。将直径为25 mm的鱼肉棒切成100 mm长的棒状，插入烧烤签，用裹蛋机烤制，分为7组，标记为Ⅰ，Ⅱ，Ⅲ，Ⅳ，Ⅴ，Ⅵ，Ⅶ。第Ⅰ，Ⅱ，Ⅲ组分别与均质后的20 mL蛋黄、20 mL蛋清、20 mL全蛋进行裹蛋实验。第Ⅳ，Ⅴ，Ⅵ，Ⅶ组分别与均质后的20，18，16，14 mL全蛋进行裹蛋实验。

1.2.8 鱼肉棒裹蛋效果评价

邀请6位经过培训的检验员，根据评分标准(见表1)对裹蛋鱼肉棒的饱满性、完整性进行评价。

表1 鱼肉棒裹蛋效果评分标准Table 1 Evaluation criteria of the effect of eggs wrapped surimi sticks

1.2.9 数据处理

采用Excel 2010对试验数据进行统计分析，所有实验结果采用平均值±标准差(X±SD)表示，使用SPSS 9.0进行方差分析，以P<0.05判断差异具有显著性。

2 结果与讨论

2.1 芯材添加量对鱼肉棒凝胶品质的影响

2.1.1 凝胶强度

不同芯材添加量制作的鱼肉棒凝胶性能见图1。

图1 芯材添加量对鱼肉棒凝胶性能的影响Fig.1 Effect of core material additive amount on the gel properties of surimi sticks

由图1可知，随着芯材添加量的增加，鱼肉棒凝胶的破断距离无显著差异(P>0.05)；鱼肉棒凝胶的破断力呈先增加后下降的趋势，当芯材添加量为25%时，破断力最大，为336.90 g；鱼肉棒凝胶的凝胶强度呈先增加后下降的趋势，当芯材添加量为25%时，凝胶强度最大，为160.88 g·cm，芯材添加量为25%时，鱼肉棒凝胶强度显著(P<0.05)大于芯材添加量为16.6%，20%，33.3%和50%的鱼肉棒，但芯材添加量为16.6%，20%，33.3%和50%时鱼肉棒的凝胶强度无显著差异(P>0.05)。

由于鱼肉棒是由鱼糜和芯材制作而成的，而芯材中主要含有猪肉、大豆分离蛋白、淀粉和海藻酸钠。随着芯材添加量的增加，鱼肉棒中淀粉和大豆分离蛋白的比重也在增加。鱼蛋白、大豆分离蛋白、猪肉蛋白在热作用下，会通过分子间脱水形成共价键，这种强的作用力能在一定程度上增加鱼肉棒的凝胶强度[5]。随着淀粉的比重增加，淀粉分子中的羟基会在一定程度上阻碍鱼蛋白、大豆分离蛋白、猪肉蛋白分子间共价键的形成，而当芯材添加量大于25%以后，芯材中的淀粉比重超过了一定的界限，使淀粉与大豆分离蛋白、鱼蛋白、猪肉蛋白间的相互作用更加频繁，这可能是造成鱼肉棒的破断力和凝胶强度有下降趋势的主要原因[6]。

2.1.2 TPA特性

不同芯材添加量制作的鱼肉棒的TPA特性见表2。

表2 芯材添加量对鱼肉棒质构的影响Table 2 Effect of core material additive amount on the texture of surimi sticks

由表2可知，随着芯材添加量的增加，鱼肉棒的硬度、弹性、粘聚性、胶着性呈上升趋势，芯材添加量为25%，33.3%，50%的鱼肉棒硬度、弹性、粘聚性、胶着性显著(P<0.05)大于芯材添加量为16.6%，20%的鱼肉棒，但芯材添加量为25%，33.3%，50%的鱼肉棒的硬度、弹性、粘聚性、胶着性间无显著差异(P>0.05)；鱼肉棒的咀嚼性、回复性呈上升趋势，当芯材添加量为50%时，咀嚼性和回复性最大；粘着性呈先下降后上升的趋势，当芯材添加量为50%时鱼肉棒粘着性最大。

由于鱼肉棒是由鱼糜和芯材制作而成的，而芯材中主要含有猪肉、大豆分离蛋白、淀粉和海藻酸钠。淀粉、大豆分离蛋白、海藻酸钠均具有增强鱼糜的凝胶强度，改善鱼糜的组织结构的作用[7]，这可能是鱼肉棒的硬度、弹性、粘聚性、胶着性、咀嚼性、回复性随着芯材量的增加而增加的主要原因。但是，当芯材添加量大于25%后，其他固形物与鱼蛋白竞争鱼糜中可利用的水分，这种竞争达到一种平衡，从而使这些指标的变化趋势趋于稳定[8,9]。

2.1.3 色泽

芯材添加量对鱼肉棒色泽的影响见图2。

图2 芯材添加量对鱼肉棒色泽的影响Fig.2 Effect of core material additive amount on the color of surimi sticks

注：L*表示明度，a*和b*表示色度；a*正值表示偏红，负值表示偏绿；b*正值表示偏黄，负值表示偏蓝。

由图2可知，随着芯材添加量的增加，鱼肉棒的L*值、W值呈下降趋势，鱼肉棒的a*值、b*值呈上升趋势。当芯材添加量为16.6%时，鱼肉棒的L*值、W值最大，分别为62.716，60.590；当芯材添加量为50%时，鱼肉棒的a*值、b*值最大，分别为11.982，17.572。

由于鱼肉本身的色泽偏白，鱼肉棒芯材的色泽偏红偏暗，所以随着芯材添加量的增加，鱼肉棒的亮度和白度会降低，颜色会偏红。鱼肉棒色泽的变化，也可能是因为随着芯材加入量增多，芯材中的固形物增多，导致鱼肉棒表面析出水分量减少，进而引起对色差计光源的反射效果降低。

2.2 裹蛋工艺对即食鱼肉棒品质的影响

2.2.1 鸡蛋成分对即食裹蛋鱼肉棒品质的影响

2.2.1.1 外观品质

综合芯材添加量对鱼肉棒凝胶性能和色泽的影响，选择芯材添加量为25%制作鱼肉棒，并进行裹蛋实验。鸡蛋成分对裹蛋鱼肉棒外观品质的影响见图3。

图3 鸡蛋成分对裹蛋鱼肉棒外观品质的影响Fig.3 Effect of egg composition on the appearance quality of egg wrapped surimi sticks

由图3可知，采用蛋黄、蛋清和全蛋对鱼肉棒进行裹制，裹蛋鱼肉棒的完整性有一定差异，采用蛋黄裹制鱼肉棒的完整性最好，评分为4.425，蛋黄、蛋清和全蛋分别裹制的鱼肉棒的饱满性无显著差异(P>0.05)。

鸡蛋的蛋清和蛋黄中固形物的含量分别为13%和52%，蛋白质的含量分别为11%和17.5%，水分的含量分别为87%和48%[10,11]。由于鸡蛋成分中蛋清、蛋黄的固形物和蛋白质含量不同，经过加热后，膨胀程度和结合程度不同。这些可能是影响裹蛋鱼肉棒裹蛋层外观出现不完整的主要原因。

2.2.1.2 TPA特性

为了确定鸡蛋成分对裹蛋鱼肉棒质构特性的影响，测定了蛋黄、蛋清和全蛋裹制的鱼肉棒的质构特性，见表3。

由表3可知，当采用蛋黄、蛋清和全蛋分别对鱼肉棒进行裹制时，对于裹蛋鱼肉棒的硬度和咀嚼性，蛋清裹制>全蛋>蛋黄，但全蛋和蛋黄无显著性差异(P>0.05)；对于粘着性、弹性和回复性，蛋清裹制>全蛋>蛋黄(P<0.05)；对于胶着性，蛋清裹制>蛋黄>全蛋，但全蛋和蛋黄无显著性差异(P>0.05)；粘聚性无显著性差异(P>0.05)。

由于鸡蛋的蛋清和蛋黄中固形物含量、水分含量和蛋白质含量不同，并且鸡蛋蛋清和蛋黄中蛋白质种类也有所不同，蛋清蛋白中主要含有卵白蛋白(54%)、卵转铁蛋白(12%)，蛋黄蛋白中主要是脂蛋白质，在这些蛋白中对于凝胶网络的形成起主要作用的是卵白蛋白和卵转铁蛋白[12]，并且鸡蛋蛋白凝胶裹扎在芯材外部，而且鸡蛋形成的凝胶与芯材表面存在界面。这些因素的共同作用，可能是对裹蛋鱼肉棒质构特性造成一定影响的主要原因。

2.2.2 鸡蛋添加量对裹蛋鱼肉棒品质的影响

2.2.2.1 外观品质

不同鸡蛋添加量裹制鱼肉棒的外观品质见图4。

图4 鸡蛋添加量对裹蛋鱼肉棒外观品质的影响Fig.4 Effect of egg additive amount on the appearance quality of egg wrapped surimi sticks

由图4可知，随着全鸡蛋添加量的增加，裹蛋鱼肉棒的完整性呈先增加后下降的趋势，饱满性呈下降的趋势。当全鸡蛋添加量为16 mL时完整性最好，评分为4.70分，采用全鸡蛋16 mL和18 mL裹制的鱼肉棒的完整性显著(P<0.05)大于14 mL和20 mL全鸡蛋裹制的鱼肉棒；当全鸡蛋添加量为14 mL时饱满性最好，评分为4.60分，采用全鸡蛋14 mL和16 mL裹制的鱼肉棒的饱满性显著(P<0.05)大于全鸡蛋18 mL和20 mL裹制的鱼肉棒。

由于鱼肉棒的长度和直径都是固定的，所以将鱼肉棒放入裹蛋机之后，裹蛋机留下的供蛋液形成裹蛋层的缝隙宽度一定，因此，鸡蛋用量过多或者过少都会影响裹蛋鱼肉棒的外观品质。当鸡蛋用量过少时会使裹蛋不饱满，鸡蛋用量过多时会导致鸡蛋残留或裹蛋层的长度超过鱼肉棒而不紧实。这可能是导致不同鸡蛋添加量裹制的鱼肉棒的外观品质出现差异的主要原因。

2.2.2.2 TPA特性

不同鸡蛋添加量裹制的鱼肉棒的TPA特性见表4。

表4 鸡蛋的添加量对裹蛋鱼肉棒质构的影响Table 4 Effect of egg additive amount on the texture of egg wrapped surimi sticks

由表4中数据可知，采用全鸡蛋14，16，18，20 mL对鱼肉棒进行裹制，随着全鸡蛋添加量的增加，裹蛋鱼肉棒的硬度有增加趋势，但14，16，18 mL无显著性差异；粘着性先增加后下降，全鸡蛋18 mL裹制的鱼肉棒的粘着性显著(P<0.05)大于其他；弹性和粘聚性有上升趋势；全鸡蛋20 mL裹制的鱼肉棒的胶着性和咀嚼性显著(P<0.05)大于其他，14，16，18 mL无显著性差异；回复性上升后趋于稳定。裹蛋后的鱼肉棒与未裹蛋的鱼肉棒相比较，裹蛋鱼肉棒的质构(TPA)特性如硬度、粘着性、弹性、粘聚性、胶着性、咀嚼性和回复性大于未裹蛋的鱼肉棒。

鸡蛋的添加量直接影响裹蛋层的厚度和密实程度，鸡蛋添加量越大，裹蛋层的厚度越厚、越密实。在测定质构时，较厚的裹蛋层会在质构仪挤压过程中，起到辅助增强鱼肉棒阻碍变形的作用。而且，由于裹蛋层的凝胶强度较鱼肉棒低，所以在测定质构时，裹蛋层会使探头的感应力更加复杂，不仅受到鱼肉棒的阻力，而且还有裹蛋层的附加阻力。这样的双重影响可能是导致裹蛋鱼肉棒质构特性出现差异的主要原因。