黄彩燕，张松山，雷元华，董超，谢鹏，王欢，韩玲，余群力，唐洪涛，孙宝忠

（1.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，北京 100193）（2.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州 730070）（3.国家儿童营养品质量监督检验中心，北京 100036）

牛肉作为世界上最受欢迎的肉类之一，具有低脂肪、高蛋白质的特点，以及含有矿物质、脂肪酸和维生素等关键营养素[1,2]。是人类代谢过程中高质量膳食蛋白质的主要来源，由于其含有丰富营养物质，为微生物生长繁殖提供有利的环境，极易腐败变质[3]。肉品品质对消费者来说一直都非常重要，是21世纪肉类工业的特别关注的问题。随着人们生活水平的不断提高，大多数国家对高品质肉类的消费需求逐年增加，肉类行业应不断地为消费者提供美味、安全、健康的优质肉类，以确保高品质肉品的持续消费[4]。因此，通过添加天然食品添加剂改善肉品品质，以保持其安全性和质量，延长货架期，一直以来是肉类行业的热点问题。刘晓蓉[5]研究发现大蒜、生姜和桔皮的提取液复配对食品中常见腐败菌具有抑制作用，Yilmaz等[6]人研究了番茄汁对低脂烤肠品质的影响，结果表明：添加番茄汁能降低低脂烤肠的pH值和菌落总数，具有抑菌作用。Deda等[7]人发现添加12%的番茄酱对法兰克福香肠色泽接受性最好，同时还降低了产品的pH值及亚硝酸盐残留量。宫春波[8]等研究了姜汁抑菌效果及其在鲜肉中的保鲜，发现鲜姜汁对金黄色葡萄球菌、伤寒沙门氏菌、大肠杆菌具有较强的抑制作用。……