◎ 林泽庆

（佛山市质量计量监督检测中心，广东 佛山 528000）

核桃油中富含多种营养成分，具有较强的保健功效，经常食用核桃可以减少血栓、降低胆固醇、增强血管扩张力、延缓衰老。新疆是我国最早种植核桃的地区，新疆的阿克苏和和田地区的核桃资源更加丰富，该地区的特色薄皮核桃以肉厚、皮薄、产量高而闻名[1-3]。核桃油脂在提取、运输、存储中易发生酸败，导致其油品的质量下降，营养成分降低，产生的过氧化物甚至会影响身体健康。因此研究核桃油中的酸价和过氧化值对于判断核桃油品质以及指导核桃油生产具有重要的意义。

核桃油的提取方法有多种，如水代法、索氏提取法、压榨法、超临界CO2、有机溶剂萃取法等[4-6]。本文通过3种不同的提取方法研究其酸价和过氧化值，期待能够为新疆薄皮核桃油的提取、加工提供一定的理论借鉴。

1 材料和方法

1.1 材料和设备

新疆薄皮核桃，购自新疆阿克苏与和田的农贸市场；乙醇溶液、1%酚酞、氢氧化钾标准溶液、乙醚-乙醇中性混合液、三氯甲烷-冰乙酸混合液、硫代硫酸钠标准滴定液、石油醚等。

上海沪西仪器公司生产的91-5磁力恒温搅拌器，徐州睢宁生产的HW-2微型混合仪，常州金坛仪器厂的HH-7干燥烘箱，超临界设备、索氏脂肪抽提器采用南京华安超临界萃取有限公司生产的HA221-5060，德国KOMET公司生产的榨油机，上海洪纪仪器有限公司生产的旋转蒸发仪RE-52C。

1.2 实验方法

1.2.1 索氏抽提法

取新疆薄皮核桃约2 g进行粉碎，包裹滤纸后加入索氏抽提装置中，加入适量的石油醚浸泡，具体的浸泡时间要根据不同的核桃样品而定，通常浸泡时间要大于10 h。在本实验中，笔者浸泡了12 h，浸泡后在索氏抽提装置的抽提瓶中过滤留下的过滤液，将索氏装置置于水浴锅中，同时控制温度在50 ℃左右，打开冷凝水，等到溶剂全部滴下后，取出核桃油。核桃油获取率的公式为：

公式中，P为核桃油的获得率，m为核桃油的质量，M为核桃样品的质量。

1.2.2 超临界CO2萃取法

超临界CO2萃取法的主要原理是利用在超临界环境中的CO2气体作为萃取剂，从固体或者液体中将某些有用的成分进行分离萃取[7-8]。超临界CO2萃取法具有安全、无毒、操作简单、对环境的污染小、对油脂有很好的溶解性、得到的油脂纯度和品质较高等优点，但生产成本较高。

取新疆薄皮核桃样品100 g左右，用粉碎机进行粉碎并过滤称重，通过密封、升温、升压等步骤后放入设备进行超临界CO2萃取，经过分离、除杂质等步骤后获取核桃油。

1.2.3 冷榨法

冷榨法是最为传统的方法，主要是通过物理压榨的方法，使核桃油从核桃仁中分离出来，整个压榨过程在低温环境中进行[9]。

1.2.4 酸价的测定

在得到的试样中加入少量酚酞指示剂，以KOH标准滴定液滴定至微红色，且0.5 min内不褪色为终点。取50mL中性的乙醚乙醇混合液于空三角烧瓶中，同时加入酚酞指示剂，记录空白消耗 KOH 标准液的体积。计算公式为：

式（1）中，X为测量试样的酸价，单位为mg/g；V为KOH溶液的消耗体积，单位为mg；c为KOH溶液的实际浓度，单位为mol/L。

1.2.5 过氧化值的测定

向三角烧瓶中加入30 mL三氯甲烷-冰乙酸混合液，随后加入1 mL的饱和碘化钾溶液，并将三角烧瓶密封，轻轻摇晃0.5 min。然后在暗处放置3 min。取出并加入100 mL蒸馏水，立即用硫代硫酸钠标准溶液滴定。当溶液至淡黄色时，加入1 mL淀粉指示液，当蓝色消失时停止滴定。取相同量的饱和碘化钾溶液、三氯甲烷-冰乙酸混合溶液、蒸馏水，按同法滴定。

式（2）中，X为测量试样的过氧化值，单位为meq/kg；V1为试样硫代硫酸钠的消耗体积，单位为mL；V2为试剂空白消耗硫代硫酸钠的体积，单位为mL；c为硫代硫酸钠的浓度，m为试样的质量。

2 结果和分析

分别对上文中3种提取方式所获得的油脂进行酸价和过氧化值的测定，具体的测定实验结果见表 1、表2。

表1 不同的提取方法对所获核桃油脂的酸价影响表（单位：mg KOH/g）

表2 不同的提取方法对所获核桃油脂的过氧化值影响表（单位：meq/kg）

从表1和表2可以看出，上述3种不同的提取方式对新疆薄皮核桃油的酸价和过氧化值有着不同的影响。采用超临界CO2萃取法提取的核桃油酸价高于冷榨法提炼出来的核桃油酸价；采用索氏抽提法提取的核桃油的酸价与冷榨法获得的核桃油酸价基本相当，造成这种现象的主要原因可能是冷榨法的提取过程是在低温的环境中进行的，提取过程的耗时较短。冷榨法提取核桃油的过氧化值高于超临界CO2萃取法和索氏提取法提取核桃油的过氧化值，这可能是由于冷榨法的物理提取过程有关，在物理的压榨过程中，油脂和核桃渣之间的摩擦大大地增加了，进而加大了氧化作用，因此冷榨法提取的核桃油中的过氧化值较高；相比而言，由于超临界CO2萃取法的整个操作过程是与氧气隔绝的，因此此法中的氧化过程较小，相对应的过氧化值也较低。而索氏抽提法提取的核桃油虽然酸值和过氧化值都相对较低，但是油脂有溶剂残留，其色泽较深，需要作进一步精炼处理才能够满足食用油脂的要求。

3 结论

本文采用索氏抽提法、超临界CO2萃取法、冷榨法提取新疆薄皮核桃油，并分别测定不同方法中产生的酸价和过氧化值。由于索氏提取核桃油所使用的溶剂是石油醚，这对酸价和过氧化值的测定带来的影响微乎其微，可以忽略。因此提取核桃的油脂时，石油醚由于挥发不完全对测定的结果影响很小，但是从另一方面来看，石油醚的挥发不完全却对实验样品的称取有影响，进而造成一定的测量误差。在实验中，采用旋转蒸发仪挥去其溶剂残留，但是由于其操作过程的工艺复杂、流程长以及要求高等特点。超临界CO2萃取技术具有氧化值较低、无溶剂残留、可以在常温下进行操作等优点，但是此提取方法具有生产成本高、耗能大等缺点，而且在操作中需要提前对样品进行粉碎，增加了操作的复杂度。冷榨法提取法安全性好、操作简单、效率高，在操作时间和操作工艺等方面都优于冷榨法提取效率高、操作简单、安全性好，在工艺条件、操作时间等方面优于超临界 CO2萃取技术法。索氏提取法提取所需时间较长，有溶剂残留，更加适合于实验室；通过超临界CO2提取的核桃油具有较高的纯度，但是其成本较高；相比而言，冷榨法更加适用于新疆薄皮核桃油的提取。希望能够为核桃油提取提供参考。

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[4]朱振宝，刘梦颖，易建华，等.不同产地核桃油理化性质、脂肪酸组成及氧化稳定性比较研究[J].中国油脂，2015，40（3）：87-90.

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[6]李天兰，侯伟伟，秦娜娜，等.预处理工艺对水酶法提取核桃油的影响[J].中国食物与营养，2013，19（6）：58-61.

[7]徐晓燕，侯伟伟，李天兰，等.预处理工艺对水酶法提取甜杏仁油提取率的影响研究[J].新疆农业大学学报，2012，35（2）：140-143.

[8]宋士连，王 畅，何泽超.核桃油的提取及其稳定性的研究[J].种子科技，2017（12）：149-151.

[9]Sahena F， Zaidul I S M， Jinap S， et al.Application of supercritical CO2 in lipid extraction - a review[J]. Journal of Food Engineering， 2009， 95（2）：240-253.