黄彦斌 王锟

摘要：研究危害分析和关键控制点（HACCP）在乳粉生产中的应用，应用HACCP可以保证乳粉生产过程中的食品安全。根据 HACCP 原理，对乳粉生产过程的潜在危害进行分析，配合GMP和和SSOP确定关键控制点，和控制措施，确保产品的安全。将 HACCP 体系应用于乳粉生产，管控各个生产环节，对关键控制点进行重点控制，是消除危害的关键。

关键词：HACCP；乳粉生产；安全管理

引言

乳粉食品的安全是关乎婴儿及老年人健康的大事，HACCP在乳粉生产中的应用，能够有效控制乳粉生产中出现的安全问题，全生产链，多结点控制是科学的，有效的，是有预防性的。HACCP在食品生产企业中的应用以得到大规模推广。它是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系。

1. HACCP体系在乳品生产中的应用不是独立存在的。乳粉生产企业必须有完善的生产卫生管控，安全员管理制度，GMP认证等。这是HACCP体系实施的基础。单纯的应用HACCP 是不能良好的控制安全。协调统一才能够保证乳粉生产的安全。人员卫生要求和车间卫生要求都要严格监管，建立严格的监管制度，人员监查和设备管控同发挥作用才能达到控制安全的作用。建立GMP目的为了保障食品的安全和产品的质量。是重点保障食品生产基本条件的一系列方法。这是一个全面平安全质量保证系统。因为食品生产过程中的各个环节各个方面都制定出具体的要求。HACCP管理体系着重突出关键点的管控，突出以点带面控制，控制食品生产过程中的安全。GMP 是实施 HACCP 体系的基础。比如 GMP 是全面的，是预防各种食品危害发生的全面而复杂的整套方法；HACCP体系 则是提出重点。

2. HACCP体系在乳品生产中是预防性的安全控制体系。对生产的全过程，多结点进行分析，逐一进行排查，包括温度、车间洁净度、水质、水分含量。确定解决方案。实施有效方法，最终降低危害发生率。

HACCP需要有科学的前提计划，有效实施 GMP 和 SSOP 内容，这有助于HACCP 体系的的确定，主要是 GMP 和 SSOP。HACCP 计划的基础和前提条件是保证HACCP发挥作用的关键。GMP 的基本内容是从原料到成品整个过程中各个环节的操作规程和卫生条件，能够保证乳粉全方位的安全，确保食品具有高度安全。控制食品安全的生产管理体系。SSOP 是基本卫生条件，它是GMP 的最关键的前提。从实践意义上，甚至起到减少关键控制点数量的作用。实际运行过程中，是通过 SSOP 和 HACCP 中关键控制点数量结合来控制危害的发生。

执行卫生标准操作规范（SSOP），规定了食品加工的期初卫生条件。是最关键的维持卫生状况的程序，它是在食品生产中实现 GMP的前提条件，它是有目标的卫生生产规范。SSOP 的主要内容包括多个重点方面：1.防止食品原料等被污染物污染；2.食品接触器具的洁净度；3.员工的健康与卫生控制；4.卫生间的清洁和消毒；5.水质的安全；6.有毒化学物质的标记、储存和无害使用；7.预防交叉污染；8.虫害的防治。

3. HACCP体系是根据乳粉生产特点来确定的。乳粉生产有着高水分，高蛋白，易感染，易霉变等特点。要确保乳粉安全就要从牛奶源头到成品的无盲点管控。在生产过程中也要根据具体情况作出分析，随时调整。比如季节气温不同时管控重点需要调整。因为乳制品营养丰富，含有多种微量元素和维生素，所以安全检测数值也是非常多和复杂。作为鲜奶制品，来源于天然牛奶，营养成分不是单一的，新鲜度也会随着时间的不同具有波动性，严格的管理制度才能管理好乳品企业的安全。HACCP 体系的实施就能够掌控乳品企业食品安全的关键点，HACCP能够满足了企业步入“严格化管理时代”需求。也就满足了消费者对食品安全日渐关注。从目前情况来看，我国乳品企业的食品安全管理需要HACCP体系的加入。安全管理是一项复杂的社会系统工程。乳品企业有效实施 HACCP 体系是在必行。为了让乳粉产品安全的进入市场，并且使产品各项营养指标符合国家安全标准，构建了食品人才和安全管理体系有重大意义，改进了生产管理中的各个精细环节，运用HACCP提高管理水平。

4. HACCP体系强调乳粉关键控制点的控制，在对全部潜在的危害进行分析。乳品液体运输的关键是温度的控制，全程低温才能不霉变。管道的清洗与消毒也是重点。将管控放在重要结点上，重点方面不出问题就会大大降低事故的发生率。

5. HACCP体系是一个基于科学分析建立的体系，在乳粉生产中采样分析，数据统计非常重要，根据安全数据的分析作出正确的判断，找出问题的原因，消除安全事故的原因从而解决安全问题。HACCP引入的监控数据越多就越能有效控制事故的发生。

6.在乳粉生产中应用HACCP体系，不是单一的也不是独立的管控体系。应用HACCP不能将安全隐患全部消除。只能将事故率降到最低。需要HACCP发挥有效作用要有一系列的相应控制手段。如设备消毒清洗，员工安全意识，车间除尘设备维护等。作为乳粉生产企业，光有HACCP体系是不夠的。需要完善的配合才能够更好的控制食品安全。

7. HACCP体系在乳粉生产中的应用是灵活的，执行方式是灵活的、不要千篇一律。模板式的HACCP 体系难以发挥作用，季节的不同，生产工艺的差异，厂址环境的不同都应对HACCP体系作出相应的调整，只有制定出个体化的HACCP才能起到良好的控制作用。

结束语：

HACCP体系是确保食品安全卫生最有效的管理方法。需要从实践中不断发展完善。HACCP的本质是一种预防体系，多结点的控制的预防方式能够将食品安全控制贯穿于整个生产的全过程，认真实施，并积极推行，才能起到安全管控作用，在实践中才能完善和提高。通过多层次检验，有效降低食品各种潜在危害的可能性。

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