李才明 ， 黄 敏 ， 顾正彪 ， 洪 雁 ， 程 力 ， 李兆丰 *

（1．江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122；2.食品科学与技术国家重点实验室，江南大学，江苏 无锡 214122；3.江南大学 食品安全与质量控制协同创新中心，江苏 无锡214122）

环糊精（Cyclodextrin），又称 Schardinger糊精、环聚葡萄糖等，是由6个及以上D-吡喃葡萄糖通过α-1，4糖苷键连接而成的环状低聚物[1-3]。最常用的环糊精主要有3种，为α-、β-和γ-环糊精，分别由6、7和8个葡萄糖残基分子构成，这3种环糊精又统称为基础环糊精[4]。环糊精的空间结构呈中空圆筒形[5]，其外部含有葡萄糖单元C-2、C-3以及C-6的羟基，导致外部亲水；而其内腔含有醚键氧原子以及C-3和C-5上的氢原子，所以内腔疏水[6]。正因为这种特性，使得环糊精在食品、农业、生物、医药、化工等领域具有广泛的用途[7-9]。

环糊精的工业化生产均采用酶法工艺，即在环糊精葡萄糖基转移酶（EC2.4.1.19，Cyclodextrin glucanotransferase或Cyclodextringlycosyltransferase，简称CGT酶）的催化作用下通过环化反应转化淀粉或相关基质而生成环糊精[10-12]。根据CGT酶催化反应初始阶段所产生主要环糊精的种类，可将CGT酶分为3种类型，即α-CGT酶、β-CGT酶、γ-CGT酶[13]。

在前期研究中，来源于Bacillus circulans STB01的β-CGT酶成功在枯草芽孢杆菌B.subtilis WB600中实现了胞外过量表达，为其工业化生产及应用打下了基础。为了促进重组β-CGT酶在工业上的应用，有必要全面分析其生化性质。虽然来源于B.circulans的β-CGT酶的一些生化性质已有报道[14-17]，但关于其不同pH下的热稳定性、酶浓度对其热稳定性的影响尚未见报道，而且有关金属离子对β-CGT酶环化活力影响的报道也不是很全面，尤为明显的是，大部分针对生化性质的研究主要是围绕CGT酶的水解活力进行开展，而非以其特征反应的环化活力为指标进行评价。……