滚揉里程对牛排品质影响及工艺优化

2018-06-05李雪蕊徐宝才徐学明

食品与生物技术学报 2018年4期

李雪蕊，徐宝才*，2，徐学明

（1.江南大学食品学院，江苏无锡 214122；2.雨润集团肉品加工与质量控制国家重点实验室，江苏南京211806）

市售牛排种类繁多，可以满足不同消费者的需求，但由于检测方法和监控体系相对落后，牛排的生产没有统一的标准化模式，造成牛排的品质参差不齐[1]。原料肉的选择以及产品加工的工艺决定了消费者对产品的喜好和接受程度[2]，因此牛排生产的加工工艺和工艺对产品特性的影响十分重要。

滚揉是牛排生产中一项关键加工工艺，通过对肉施加机械作用力，达到改善肉制品质构和风味，提高保水性嫩度的目的[3-4]，是机械嫩化中最高效、最有效的嫩化技术[5]。国内外学者对滚揉腌制工艺在肉制品加工中的应用做了许多研究[6-10]。Gaston[10]等认为，滚揉时间对煮制火腿的物理特性，如色泽和质构，影响显著，而对化学特性影响较小。Elidiane[11]等的实验结果表明真空滚揉可以显著提高腌制液的吸收率。陈金彦等[12]通过注射-滚揉工艺的研究得出，滚揉时间对低注射率的鸡腿制品产品出品率影响显著，对高注射率的鸡腿品质影响不显著。作者拟探讨在牛排生产加工过程中，滚揉里程对牛排品质的影响及可能的机制，并通过正交试验对真空滚揉工艺进行优化，为调理牛排的标准化生产和品质保证提供参考。