文/陈霞飞

注：[1] 复旦大学附属华东医院主任营养师、上海市临床营养质控中心主任、上海食疗研究会理事。曾任华东医院副院长、营养科主任，中国营养学会理事，临床营养分会副主任等职务，享受国务院特殊津贴。

每次去东北餐馆，“地三鲜”这道东北特色菜从未被错过，尤其是茄子独有的口感和淡淡的青色，足以让人欢然。“种瓜作瓠，别茄披葱”，西汉末年王褒之作《僮约》中就有关于茄子的文字记载；北魏贾思勰的《齐民要术》中也记录了茄子的栽培方法。据相关考证，茄子最早是从印度引进的。茄子，又称“落苏”，曾用名“昆仑紫瓜”等。我国农业行业标准NY/T 581—2002《茄子》中，按形状将茄子分为：长茄子、圆茄和卵茄。如今，茄子经引进和不断的培育后，颜色也更加丰富，主要有白色、白绿色、绿色、浅紫色和深紫色等。“紫茄纷烂漫，绿芋郁参差”，无论从宫廷美味到平民餐桌，还是沈约、梁实秋和张大千等历代文人、画家的诗文绘画，都流露出对茄子美味美色的眷恋。这雅俗共赏的美味食物——茄子，还拥有怎样的营养品质呢？

茄之“贵”

茄子，为茄科，茄属，果可供蔬食。茄子是一种已被广泛种植的高效益经济作物。南方种植的品种主要以细长形的为主，而北方则多为粗短或圆球形茄。

新鲜茄子水分充足，含量在91%～94%，另含有蛋白质、碳水化合物、多种维生素、矿物质和膳食纤维等人体必需营养素。其中，一些茄子的油溶性维生素、水溶性维生素和钙、钾含量 “贵”于杂豆。

茄中珍品——长形紫茄

长形紫茄，是喜肥耐肥作物，入秋后果实糯甜。……