史万震

(常熟理工学院 经济与管理学院,江苏 苏州 215500)

菜肴设计没有定论,一种菜肴可以设计出多种风味,适口者珍，但设计过程需遵循菜肴制作的基本原则,即要根据饮食习性、原料性质、烹调方法等因素,确保主料在色、香、味、形、质、营养等方面扬长避短,并在此基础上赋予菜肴独特的风味。本文以“鮰鱼狮子头”为例进行探讨。

“鮰鱼狮子头”是传统经典名菜“清炖蟹粉狮子头”的派生菜,虽在一些烹饪技能比赛中时有出现,但大部分成菜品质不佳,根源在于照搬传统狮子头的烹饪工艺,造成“鮰鱼狮子头”质地散烂,油润度欠缺,风味不突出。传统“清炖蟹粉狮子头”以五花猪肉为主料,将其细切粗斩、调味上劲,做成大肉丸,再经数小时小火慢炖而成。因为成菜形态饱满,外表粗糙,个头大,犹如雄狮之首,故名“狮子头”。狮子头汤清肉烂,入口即化,深受消费者喜欢。

1 鮰鱼狮子头主料分析

鮰鱼为长江淡水鱼,富含多种维生素和微量元素,具有高蛋白,低脂肪,肉质鲜嫩,味道鲜美等特点,因此古时曾为朝廷贡品。由于长期的过度捕捞,鮰鱼天然资源已严重衰竭。为了使这种珍贵的鱼类能成为普通百姓餐桌上的美味佳肴,鮰鱼人工养殖的技术难题现已攻克,当前鮰鱼原料供应充足,价格也趋向大众化。

鮰鱼背部没有芒刺,肉厚质嫩,色白,腥味轻,因此非常适合取其净鱼肉制作鮰鱼狮子头。鮰鱼背部脂肪含量较低,用于制作狮子头时缺少脂肪的油润感,但可以通过混合工艺弥补这一不足。制作鮰鱼可用红烧、白烧、烤、清蒸、炖汤等烹调方法,名菜有红烧鮰鱼、白汁鮰鱼、烤鱼、清蒸江团、奶汤鮰鱼等。但鮰鱼制作的菜式总体来说并不是很丰富,因此开发“鮰鱼狮子头”具有积极意义。

2 鮰鱼狮子头工艺分析

2.1 烹调方法分析

原料的质地、风味决定原料的烹调方法。传统猪肉狮子头,其主料五花肉质地较老,脂肪含量较高,因此,采用炖法可使菜肴质地酥烂,肥而不腻,符合扬长避短的基本原则。但鮰鱼肉质细嫩,如果采用炖的方法,则菜肴肉质软烂,不能体现鮰鱼细嫩的优点。可见，若要使鮰鱼狮子头的主体质感细嫩,则制作鮰鱼狮子头时应该选用加热时间较短的水焐或煮的烹调方法。水焐是待水温达60 ℃时将狮子头生胚下锅,烧开后微火焐熟，调味即可,此时菜肴汤清肉鲜嫩;煮则是将狮子头生胚放入鮰鱼骨头熬制的汤中,烧开后用中火加热至熟，调味即可,此时菜肴汤汁浓白肉鲜嫩。

2.2 食材配伍分析

食材之间的搭配直接影响菜肴的色、香、味、形、质,是菜肴风味形成的主要因素之一。鮰鱼原料鲜美,异味小,脂肪含量低,烹饪时可采用本味或相成的组配方式。本味指采用单一原料或配以味道清淡的辅料,以体现主料的独特风味。相成则指采用不同类别、鲜味足的辅料与主料相配伍,使菜肴鲜味浓郁,以充分体现菜肴的风味特色。鮰鱼背部脂肪含量较低,用于制作狮子头时缺少油润感，因此需要添加一定量的猪肥膘。考虑到鮰鱼狮子头烹调时间比较短,故应选用预先煮烂的熟肥膘。

因此,鮰鱼狮子头食材设计可以采用两种方案。方案一:本味食材设计。此方案的主料为鮰鱼,辅料为熟肥膘、生马蹄、少量香菜。辅料马蹄味道清淡、质感丰富,不会影响主料的独特风味,少量香菜起配色、增香效果,配合煮的烹调方法,成菜汤白香菜绿,肉质肥嫩,马蹄清脆,别有风味。方案二:相成食材设计。此方案的主料为鮰鱼,辅料为熟肥膘、生马蹄、鸡汤、青菜心、松茸,配合焐的烹调方法,成菜菜心翠绿,狮子头洁白,肉质肥嫩,马蹄清脆,味道鲜美。

2.3 调味设计分析

食材配伍过程包含了原料之间的相互调味,而在烹调过程中调味料对原料的作用则是另外一种调味形式。通过食材设计,我们确定了菜肴咸鲜的味型。鮰鱼腥味虽轻,但始终还是有点腥味的,因此如何去鱼腥味是重点。

鱼去腥需要用料酒、葱姜来进行调味。料酒去鱼腥味的原理是鱼腥味能溶解于酒精,在加热中鱼腥味会随着酒精的挥发而挥发;葱姜去腥是利用葱姜的辛辣味掩盖鱼腥味。烹调鱼时,葱姜、料酒是不可或缺的,这也是烧鱼需用大火的原因。本菜品加热时间短,且水焐烹调法火力较小,酒精不宜挥发,若料酒的使用过量就会使得酒精来不及挥发,进而影响菜品口味。因此,在烹调中料酒的使用量要控制得当,同时加大生姜的使用量(葱会影响色泽),另外鱼肉可以用葱姜、料酒在1～2 ℃的温度下浸泡1小时,再用清水清洗后进行加工。采用水焐的烹调方法制作狮子头时,此种操作法能确保鱼腥味的消除。

3 鮰鱼狮子头工艺流程

通过分析,笔者认为至少可以设计出两款不同类型的“鮰鱼狮子头”:一种为本味型的“奶汤鮰鱼狮子头”,另外一种为“清汤鮰鱼狮子头”。具体工艺见表1。

表1 鮰鱼狮子头工艺流程

4 结论

“鮰鱼狮子头”虽然是传统狮子头的派生菜,但二者主要食材的风味存在较大差异,设计时不可简单照搬传统狮子头的工艺,而应该根据鮰鱼的特点扬长避短进行设计。在烹调方式上采用了水焐和煮两种方法,保持了鮰鱼鲜嫩的优点,通过加入酥烂的熟肥膘、生马蹄使鮰鱼肥而不腻、清脆可口。“鮰鱼狮子头”通过混合工艺优化了鮰鱼的质感,在口感上虽有别于传统狮子头,但在外形、汤菜的形式上保持了传统狮子头的菜品风格。

“奶汤鮰鱼狮子头”和“清汤鮰鱼狮子头”在形式上虽有差异,但都遵循了菜肴设计的基本规律,只是设计者对主料风味的表达不同而已。

参考文献：

[1]陈苏华.中国烹饪工艺学[M].上海:上海文化出版社,2006.

[2]周红柳.浅谈菜肴创新的六个方面[J].湖南科技学院学报,2005(8).

[3]史万震.烹饪设计的思维探索[J].旅游纵览(下半月),2016(10).