鲁 煊

(广西经贸职业技术学院 旅游与外语系,广西 南宁 530021)

HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)指的是“危害分析与关键控制点”。这种管理方法被广泛应用于食品安全领域,实现了对食品从原料到餐桌整个加工过程的覆盖,其突出作用在于能够系统分析食品生产过程中的各类有害因素。

职业院校的烹饪专业主要培养从事酒店厨房产品生产的技术型人才。他们的卫生安全意识,直接关系着广大消费者的健康。在烹饪专业的教学过程中引入HACCP知识,培养学生的HACCP意识,引导学生正确认识厨房产品在原料验收、储存、初加工、烹调、销售等过程中卫生安全的重要性。HACCP系统的引入具有一定的必要性和可行性,这是因为:其一,所有菜点经历的环节都一样;其二,尽管各餐饮企业经营规模、管理水平、生产条件参差不齐,然而消费者对厨房产品安全性的要求是相同的。本文结合厨房产品生产的工艺流程,探索HACCP系统在烹饪实践教学中的运用。

1 HACCP系统的基本内容

国际食品法典委员会公布的《HACCP系统及其应用准则》明确规定,HACCP系统涵盖七项主要内容:第一项是危害分析,即分析烹饪实践教学各环节存在的菜点安全隐患;第二项是确定关键控制点,即通过预防措施消除或减少危害;第三项是确定关键限值,即对能够确保消除或减小危害的技术加以应用;第四项是各关键点集中监控系统的构建;第五项是关键点失控纠偏措施机制的构建,以监控提示为参考;第六项是HACCP系统运行有效的验证程序的构建;第七项是上述内容及其相关内容的文件档案的建立。

2 烹饪实践环节危害分析

烹饪环节主要包括六方面:原料采购、储存、初加工、切配、烹调和装盘食用(销售)。本文将分别从物理、化学、生物的角度分析污染危害情况,并对其内在诱因加以剖析。

2.1 原料采购

用于烹饪加工的各种动植物原料对人体应该是安全且无任何毒害作用的,然而在人为因素及自然因素的影响下,这些原料极易发生一些变化,造成的危害主要有:以金属碎片、石子等杂质为代表的物理性危害,以化学添加剂、农药残留、植物毒素为代表的化学性危害,以寄生虫、致病菌为代表的生物性危害。为了避免出现上述问题,必须通过正规、安全渠道采购原材料,并按标准严格做好检查工作,确保所购原材料均符合加工要求且农药残留不超标。采购员只有具备丰富的原材料采购理论知识,才能出色地完成采购工作。

2.2 原料储存

一方面,应该遵循先进先用、后进后用原则,尽快使用已购进的原料;另一方面,应该科学安排原料储存事宜,避免出现原料腐败变质、有毒物污染、混放化学物质污染、微生物污染等问题。

2.3 原料初加工

原料初加工主要包含宰杀取料、摘洗、干货涨发等活动,该环节应该在菜肴烹制前完成。在宰杀取料的过程中,应该摘除不能食用的部分;在摘洗的过程中,应该彻底清除杂质及有毒成分;在干货涨发的过程中,应该根据食品安全卫生标准,合理控制干货涨发添加剂数量,不使用烧碱、甲醛等有毒原料。为了有效提高食品安全水平,必须坚决遵循上述原则。

2.4 原料切配

原料切配以及优化处理是提高菜肴口感及色相的重要途径,然而一些单位及个人为了追求更好的口味或色彩效果,在腌制或上浆的过程中过量添加了添加剂或选用非食用的添加剂,带来了极大的安全隐患。另外,原料如果组配不合理,那么会对人体造成不利影响,例如:当豆腐与菠菜一起烹饪的时候,两者会发生化学反应,产生草酸钙凝结物,不利于人体对营养成分的吸收。

2.5 菜肴烹调

烹调的作用不可谓不重要。适当的烹调既可以保障食品安全,又能够起到优化菜肴色香味形的作用。不过,必须认识到,烹调不当的菜肴(如加热不彻底的芋头)极易对人体造成威胁。另外,烧烤、油炸等烹调方法的使用往往导致原料中维生素的损失和一些有毒有害物质的产生。在这种情况下，食物即便香气和口感更佳,对人体也是不利的。以人工色素、工业盐为代表的不符合食品安全标准的原料的添加也会对人体健康造成极大威胁。

2.6 装盘食用(销售)

菜肴烹制完成后,应该立刻装盘并食用。在这一过程中,餐具的选用显得尤为关键。必须根据国家卫生标准,严格控制餐具中以铅为代表的重金属的含量,严把餐具质量关,选择合格的餐具。另外,为了避免菜肴装盘过程中二次污染问题的发生,保障人们的食用安全,必须做好餐具消毒和洗涤工作。与此同时,还应该注意防虫、防尘。

3 确定关键控制环节和关键限值

为了有效控制各类食品危害,必须科学选择关键控制环节。结合HACCP原理,科学分析各类危害因素,确定如下六个关键控制点:原料验收、储存、初加工、切配、烹调和装盘食用(销售)。烹饪实践教学关键环节和关键限值(即最低标准)见表1。

表1 烹饪实践教学HACCP表

续表1：

关键控制点(CCP)显著危害关键限值(CL)监控体系对象方法频度人员纠偏措施 记录审核 烹调不合理的烹调方法、有害微生物存活选择合理烹调加工工艺、菜点中心温度≥70 ℃所有菜肴和面点感官检验、红外线温度计每锅一次指导教师控制加热时间、温度,容器等生熟分开烹调方法记录、制作工艺流程记录烹饪专业主任每日审查实践教学记录 装盘食用(销售)盛器未彻底消毒、未在保质期内食用按国家标准彻底消毒盛器,在保质期内食用且热菜温度≥60 ℃、冷菜温度≤10 ℃所有菜肴和面点盛器消毒记录、红外线温度计每次实训指导教师重新消毒,配备保温、冷藏设备盛器消毒记录、食物保温记录烹饪专业主任每日审查实践教学记录

4 建立健全关键环节监控体系并制订纠偏措施

4.1 建立健全关键环节监控体系

必须认识建立关键环节监控体系的必要性,进而提升各关键控制环节的可控性,为后续工作提供强有力的指导。及时调整加工过程,避免出现单个关键控制环节失控导致连锁效应的现象,避免加工过程出现偏差。客观分析并评价监控数据,积极采取纠正措施。此任务必须由HACCP工作人员承担,因此应该明确监控人、监控对象、监控方法和监控人员,对烹饪实践教学的各环节严格把关,详细记录实践教学各环节情况。

4.2 制订纠偏措施

应该制订针对各关键控制环节的纠偏措施,确保能够立即纠正各环节出现的偏差,重新控制关键控制点,充分发挥监控系统的指导性作用。不合格食品的处理、烹饪原料的退换、烹饪工艺的调整、原料的流转、设备餐具的消毒等,是较为常见的纠偏措施。当出现储存期的原料腐败变质、菜肴烹调得不够成熟、热菜烹调后未及时食用等情况时,各环节责任人应立即向相关人员报告,积极探讨解决方案,安排专人加以检查,对相关情况进行准确的记录,并保存至HACCP文件中。

5 建立文件记录档案

通过验证和审核可以确定HACCP系统是否正常运行。验证活动包括审核HACCP系统、记录偏差及对偏差产品的处理情况、确认关键控制点是否得到有效的控制。烹饪实践教学环节的HACCP计划的验证内容包括原料采购、原料保藏管理、烹调质量监测日志、实训基地或学院的第三方审核、每学期至少一次的计划性审查。应当用规范的文字记录烹饪实践教学各环节的实施情况,记录的内容应包括危害分析过程、关键控制点、关键限值、关键环节监控记录、偏差记录、纠偏措施记录及HACCP系统修改记录。

将HACCP知识引入食品安全领域,在预防食品安全问题、保障消费者健康方面起到一定作用。将HACCP原理运用到烹饪实践教学,实现了连续性、系统性的烹饪实践教学,确保了食品的安全生产。HACCP质量保证体系具有适应性强、系统性强、结构严谨、效益显著等优势。HACCP系统在烹饪实践教学中的运用,能够提高实践教学菜点的卫生水平,培养学生的食品卫生管理的观念和实际操作能力。

参考文献：

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