姜 薇JIANG Wei 金声琅 - 殷涌光 -

(1. 黄山学院旅游学院，安徽 黄山 245041； 2. 吉林大学生物与农业工程学院，吉林 长春 130022)

目前，抗氧化剂及其化学性质引起了很多科学家研究的热潮。由于体内外的氧化压力使人体产生一系列问题，引发很多的致命性疾病，如癌症、动脉硬化、心血管疾病、糖尿病、神经紊乱等[1]。蛋白质经酶降解后释放出的生物活性肽能有效清除体内过剩的自由基、螯合金属离子、抑制脂质过氧化的发生等避免机体被氧化产生损伤[2]。消费者以及生产厂商更倾向于“天然”食品的抗氧化剂对人体的低损害性，因此从安全无污染的食品中提取天然抗氧化活性多肽已成为研究热点。

中国是世界上的鹿产业大国，鹿茸是绝大多数雄性鹿科动物生长的一种尚未骨化的幼角，也是一种珍贵的具有滋补作用的中药，主要被加工成鹿茸精作为药用，且年产量可达20万瓶之多[3]。但是对于生产鹿茸精过程中的副产物——鹿茸渣却没有充分利用。目前，仅有关于鹿茸渣酸解制备氨基酸、酶法提取硫酸软骨素、熬制鹿茸渣胶的研究[4]，都存在加工工艺复杂，提取及利用率低的缺点。

高压脉冲电场技术(high intensity pulsed electric fields, PEF)是食品非热加工技术之一,被广泛地应用于食品的杀菌处理[5]、酒的催陈[6]、物料的提取[7]等。在较高电场强度下，大部分的酶均会有不同程度损坏而失活[8]，但是少数的几种酶在适宜的电场强度下活性会增加[9]，并且能够显著提高酶解反应产物得率，还未见高压脉冲电场促进菠萝蛋白酶解反应的相关报道。……