杨文丹 Wen-dan - 庄 靓 杨紫璇 - 蒋 慧 徐 岩 郑建仙 - 黄卫宁 -

(1. 江南大学食品科学与技术国家重点实验室, 江苏 无锡 214122；2. 江南大学生物工程学院工业生物技术教育部重点实验室, 江苏 无锡 214122；3. 华南理工大学轻工与食品学院，广东 广州 510640)

膳食纤维能预防多种现代病，如糖尿病、肥胖症等[1]，因此越来越受到消费者的关注[2]，作为西方主流食品的烘焙食品是膳食纤维的良好载体[3]。麸皮是一种成本较低且富含膳食纤维的烘焙原料，而将麸皮应用到面包生产中存在巨大的挑战[4-5]。严晓鹏等[6]发现复配型酶制剂通过协同作用降解麸皮中的纤维素和木聚糖，可减少其对面团的劣化作用，强化面筋结构，提高面团柔软度；熊俐等[7]提出纤维素主要影响新鲜面包品质，而木聚糖酶可以延缓麸皮面包老化。由此可见，酶在高膳食纤维面包制作过程中起着重要的作用[8]。

马克斯克鲁维酵母(MarxKluyveromyces)是一种新型的食品安全级酵母，相比传统酿酒酵母，它除了具有生长快，生物量高，耐高温等特点[9]，还可以利用麸皮、玉米浆等发酵生产酶类、乙醇及其它活性成分[10]。有研究表明马克斯克鲁维酵母在底物诱导下能够分泌木聚糖酶、葡聚糖酶[11]及β-葡萄糖苷酶[10]等纤维素水解酶，在工业发酵领域存在巨大的应用潜力。面包面团中富含多糖、蛋白等多种成分，这些分子在面包制作过程中发生复杂的相互作用，面团体系的化学组分及流变学特性都会发生相应变化[12]。目前，关于马克斯克鲁维酵母发酵麦麸作为功能配料在烘焙产品中的应用未见报道。……